Abdülselam Balaban Kebap -Eskişehir

Dünden Bugüne Eskişehir’deki 14 İşletmenin Öyküsü
Editör: Prof. Dr. Nazmi KOZAK
Eskişehir, 2013

Yazarlar: Hüseyin ÖNEY – Dönüş ÇİÇEK – Ebru ZENCİR

Abdülselam Balaban Kebap -Eskişehir

Eskişehir’i ziyaret eden seyyahlar 19. yüzyıl’a kadar küçük bir kasaba görünümünde olduğunu yazarlar. 1860 yılından itibaren, Çerkez ve Tatar göçlerinin başlamasıyla şehrin görünümü yavaş yavaş değişmeye başlar. Devlet ve göçmenlerin iskân bölgelerini belirlerken bazı önceliklere dikkat eder. Tarıma elverişli boş arazilerin üretime kazandırılması, stratejik açıdan hassas bölgelere Müslüman-Türk unsurların yerleştirilmesi, göçmenlerin bir an önce iskân sorunlarının çözülmesini gözetilmeye çalışılır. Göçmenlerin öncelikleri ise, üretim yapabilecekleri olanakların sağlanması, pazarlara yakınlık, akrabaları ile iletişim kolaylığı için anayollar civarında iskân edilmeleridir. Şehir merkezine iskân edilenler şehrin meskun mahal sınırlarının taşmasına ve yerleşim alanlarının genişlemesine yol açarlar. Çeşitli mesleklerden göçmenler, şehirdeki mevcut mesleklerin güçlenmesine ve renklenmesine neden olurlar.(1)  Yunanistan, Makedonya, Kırım’dan göç eden aileler, ağırlıklı olarak kiremit-tuğla fabrikalarının ve un fabrikalarının olduğu Fabrikalar Bölgesi’nde yaklaşık 62 hektar büyüklüğündeki yeri seçerler. (2) Bu bölgede hareketliliğin artması beraberinde seyyar yiyecek satıcılarının da ortaya çıkmasına yol açar. Bunlardan birisi de seyyar arabasıyla köfte satan Abdüsselam’dır. Taşbaşı Çarşısı’nda uzun yıllardır aynı adla hizmet veren Abdüsselam Balaban Kebap, aynı lezzetle müşterilerinin beğeniyle gittikleri bir yer olma özelliğini sürdürüyor. Dana şiş, köfte veya karışık olarak hazırlanan etler pide üzerinde, yoğurt, sos ve bolca tereyağı ile 72 yıldır değişmeden servis ediliyor. İşletme, 1936 yılında Abdüsselam Soyarık ve ağabeyi Kerim Dokuzlar tarafında kurulmuş; 1981 yılında Abdüsselam Soyarık’ın vefatından sonra ise ustası Necdet Gengeç tarafından işletilmeye devam ediliyor. İlk zamanlar çevresindeki esnaf ve çalışanlarına hizmet veren işletme, günümüzde müşteri profilini daha da genişletmiş, tercih edilen mekânlardan biri haline gelmiş. Başarısının altında yatan sırların araştırılıp ortaya konulması ve tarihsel süreç içerisinde günümüze kadar yaşadığı gelişim ve değişimlerin neler olduğunu ortaya çıkarmak için işletme ile ilgili çeşitli kimselerle birtakım görüşmeler yürütüldü.

Bu araştırmada işletme hakkında farklı gözlemlere dayalı bilgilerin elde edilebilmesi için yakın geçmişe tanıklık eden şahitliklerin kullanıldığı sözlü tarih yönteminden yararlanıldı. Kuruluşuna ve gelişmesine ilişkin fazla bilgi ve belge bulunmayan Abdüsselam Balaban Kebap hakkında bilgi toplama amacıyla işletmenin sahibi, yöneticisi, çalışanları, müşterileri, komşu esnaf ve Eskişehir’de kanaat önderi olarak kabul edilen bir kişi ile görüşmeler yapıldı. Bu doğrultuda ilk görüşme işletmenin sahibi Necdet Gengeç ve oğlu Oğuz Gengeç ile gerçekleştirildi; arkasından Abdüsselam Balaban Kebap’ın komşularından olan Han Çanta’nın sahiplerinden Burhan Söğütlü ile görüşüldü. İşletmenin verdiği hizmeti dışarıdan farklı bir gözle tanımlayabilecek daimi müşterilerden 1990 yılından bu yana Anadolu Üniversitesi’nde akademisyen olarak çalışan Yrd. Doç. Dr. Sadık Bahçe ve Eskişehir Ticaret Odası’ndan emekli Ahmet Atuk’un görüşlerine başvuruldu. Garsonluk mesleğine 1973 yılında Abdüsselam Balaban ve Kebap Evi’nde başlayan, Abdüsselam Soyarık’a 12 yıl hizmet eden şu anda da Necdet Gengeç’in yanında çalışan Korkmaz Kaya ile de görüşüldü. 2012 yılı Ekim- Aralık aylarında yürütülen bu görüşmeler neticesinde elde edilen bilgiler ve bazı belgeler yardımıyla Abdüsselam Balaban Kebap’ın öyküsü anlatıldı.  El arabasında başlayan tat Eskişehir’in gelişmesinde önemli kırılma noktaları var. 19. yüzyılın sonuna kadar küçük bir yerleşimken, Bağdat Demiryolu’nun yapımı, halen devam etmekte olan gelişmenin başlangıcı olmuş.(3) Balkanlar ve Kafkaslar’dan1860’ların başından itibaren başlayan göçlerle tarım ve sanayi alanında, Cumhuriyet’in ilk yıllarında gerçekleştirilen kamu yatırımlarının da katkısıyla Eskişehir, gelişmişlik sıralamasında önde gelen iller arasında yer almış. Eskişehir’de 1925’ten itibaren gelişmeye başlayan pişmiş toprak sanayi, 1930’larda giderek büyümüş ve Türkiye’nin en önemli üretim merkezi haline gelmiş4.  Bu yıllarda, Fabrikalar Caddesi’nde çalışanlara el arabasıyla köfte satan Abdüsselam Soyarık 1936’da karşısına çıkan fırsatı değerlendirmiş ve ağabeyi Kerim Dokuzlar ile birlikte aynı isimle hala devam eden işletmenin temellerini atmışlar.

Bir zamanlar Taşbaşı

Ailesinin Kırım’dan göç ettiğini belirten ve doğma büyüme Eskişehirli olan Abdüsselam’ın bugünkü sahibi Necdet Gengeç, Abdüsselam ile ilk tanışmasını ve ustası Abdüsselam’dan öğrendiği kadarıyla dükkânın açılış öyküsünü aşağıdaki cümlelerle özetliyor: “1955 senesinde köyden Eskişehir’e geldim, Abdüsselam ağabeyimin yanına. Eniştemin asker arkadaşı olduğu için beni Abdüsselam’ın yanına çırak olarak verdi… O zamanki şartlarda kredi yokmuş. Başta bu çarşıda seyyar köfteci olarak başlamışlar. Ondan sonra ufak dükkânı yapmışlar, orada, kiralık. Onun üzerine de geliştirmişler işlerini. Abdüsselam ağabeyin bir ağabeyi vardı; Kerim Dokuzlar, ama onun çalıştığını hiç görmedim. Onu kimse de bilmez. Abdüsselam devam ettirdi, herkes Abdüsselam Ustayı bilirdi. Hep Abdüsselam ağabeyim yaptı bu işleri, kebapçılık olayını, köftecilik olayını. O günkü şartlarda 120 bin nüfusu falan vardı Eskişehir’imizin. Taşbaşı, şehrin ana damarıydı. Mesela otogarımız, Yıldız Oteli, Ferah Oteli vardı. Alışveriş merkezimiz de bu Taşbaşı’ydı. İşte o günkü şartlarda dükkânı açmış. Ustam 1936’de açtığını söylerdi. O da kiralık. Neden köfteci olduklarını bilmiyorum.” Abdüsselam Balaban Kebap, salaş bir yer ancak birçok ünlü isim, kurum yöneticileri ve işadamlarının da tercih ettiği, fiziki koşullarına rağmen müdavimi olduğu bir yer olarak yerini iyice sağlamlaştırmış. Hatta bir dönem akşamları içkili servis de verilmiş. Zamanla ünü artan Abdüsselam’da gündüzleri uzun kuyruklar oluşurken, akşam yer bulabilmek için önceden yer ayırtmak zorunlu hale gelmiş. İşletmenin müşterilerinden olan Ahmet Atuk bu salaş dükkânın o dönemdeki koşullarını şöyle özetliyor: …Taşbaşı’nda, köhne bir dükkândı. Osmanlı Bankası, şimdiki Garanti Bankası’nın karşısındaydı. Dükkân iki bölümdü. Bir erkek bölümü, bir de sokağın içinde küçük bir kadınlar bölümü vardı. İki masası vardı. Yaz, kış insanlar dışarıda taburelerde otururdu. Şimdiki gibi kayıt da tutmazlardı. O sırayı nasıl şaşmazlardı? Abdüsselam usta ocağın başında ızgara yapar, aynı zamanda kebapları servise hazırlardı, içeride bir usta daha vardı.”

Abdüsselam Balaban Kebap’ın o dönemdeki yeri ve hizmeti Necdet Gengeç tarafından şöyle aktarılıyor: “Biraz ileride Osmanlı Bankamız var. Şimdiki Garanti Bankası’nın karşısında, yıkıldı. Buralar tek katlı dükkânlardı.  Herkese bir tane sandalye, bir tane tabure. Peçeteymiş, bilmem neymiş yok o zamanlar. O günkü şartlarda Taşbaşı Çarşısı’nda yiyecek içecek mekânları fazla değildi. Baş Börekçi, Tatlıdil, bir de kebapçı olarak biz vardık. 35 sene çalıştık oralarda. 1989’da yıkım kararı çıktı. Ondan sonra biz buraya geldik.”

Sert yapılı, ama iyi bir insan: Abdüsselam Abdüsselam Taşbaşı Çarşısı’nda dükkânından ayrılamayan esnafa, alışveriş için gelen tüccarlar ve müşterilere yiyecek sağlarken, çevrede bulunan kamu kurumlarında çalışanlara da paket servisi yaparak kendisine önemli bir yer edinmiş. Aksi biri olarak tanımlanan, dönemin tek kebapçısı Tatar kökenli Abdüsselam Usta, tatlı ve dürüst bir kişiliğe sahip olduğu için müşterileri arasında bu mizacı şaka olarak değerlendirilmiş ve yoğun ilginin nedenlerinden biri olmuş. Necdet Gengeç ustası ile ilgili olarak; “Ustam çok sert yapılı, çok küfür eden, ama tatlı bir kişiydi. Böyle kincilik şu bu yok, sert derken çok iyi tarafları vardı” tanımlamasını yaparken ustası ile ilgili olarak küçük bir de anekdot anlatıyor: “…Bir gün Balıkesir Valisi’yle Sırrı Yırcalı yemek yemeye geldiler dükkâna. Kalabalık olduğundan dışarı oturttum ben senatörle valiyi. Vali olduğunu ben de bilmiyordum. Senatörü tanıyorum, fakat valiyi tanımıyorum. ‘Sen vali beysin kalk şu ustaya bir şeyler söyle de yemeğimizi versin, bir an evvel yiyelim’ dedi. Vali de kalktı böyle böyle, benim ustam bıçağı alıp çıktı. Valinin ödü patladı ‘yahu Sırrı Bey ne yapıyor bu adam?’ diyor. Gülüyoruz Yavuz ağabeyler falan. Ondan sonra Vali Bey ile arkadaş oldu.” Eskişehir Ticaret Odası’nda çalıştığı yıllardan bu yana Abdüsselam’ın müdavimlerinden olan Ahmet Atuk, Abdüsselam Usta ile ilgili olarak şunları aktarıyor: “Abdüsselam ateşin başında, ter akıp gidiyor. Peşkiri elinde, peşkir ile terini siliyor ‘usta hop kebaba damlamasın’ diye sesleniyor birisi, ‘usta hop bizim kebap ne oldu?’ diyen üst düzey insanlar olurdu. O hemen dönüp terslerdi. Orada bulunanlar başlardı gülmeye. Ben hiç daha orada sıra atlatıldığını görmedim. Bir taburede oturuyorsun, önündeki tabureye kebabın geliyor.” Eskişehir İktisadi ve Ticari Bilimler Akademisi’nin 1959’de kurulması, 1965’de Sümerbank Basma Sanayi Müessesesi’nin açılması, 1968’de

Eskişehir Sanayi Odası’nın (ESO) kurulması ve 1969’da TCDD Eskişehir Fabrikası’nda dizel lokomotif yapımına başlanmasıyla şehirde önemli gelişmeler yaşanır.

ESO’nun kurulmasıyla birlikte sanayi tesisleri şehir dışına çıkarken bu tesislerin bulunduğu yerler de konut, yeme-içme ve eğlence mekânlarına ayrılır. CER Atölyeleri TÜLOMSAŞ’a, Teyyare Bakım Merkezi Hava İkmal Bakım Merkezi’ne dönüşerek gelişip büyür5. Porsuk Çayı kenarı ailelerin gezi ve eğlence alanları olurken, Taşbaşı Çarşısı da alışverişin kalbinin attığı bir yer haline gelir. Abdüsselam da bütün bu gelişmelerin konuşulduğu, önemli kararların alındığı mekânlardandır. Abdüsselam emin ellerde… Yıllar ilerledikçe Abdüsselam Usta yaşlanmaya başlar. 1982’de işletmesinin kuruluşunun 56. yılında yaşama veda eder. Vefatını izleyen bir kaç yıl sonra da dükkânın bulunduğu yer,  Sezai Aksoy’un Belediye Başkanlığı döneminde (1984-1989), istimlak edilir6. Lokantacılar Odası 1965 yılında kurulduğunda, Abdüsselam Soyarık’ın kendi dilekçesi ile 18. sırada kayıt edilir ve kuruluş tarihi 1962 olarak belirtilir. Ayrıca, dükkânın kiralık olduğu belirtilmiş7. 1989 yılında hem istimlâk edilmesi hem de ailenin kebapçılık işini devam ettirmek istememeleri üzerine dükkânı satma kararı verilir. Komşu esnaf Burhan Söğütlü’nün bu durumla ilgili gözlemi şöyle: “Rahmetli Abdüsselam’ın hanımı şu anda sağ. Benim abimin yöneticiliğini yaptığı bir binada oturuyor. Oğlu da o binanın altında bulunan bir kahvehaneyi işletiyor. Zamanında babasının ne kadar zorluklar içinde çalıştığını gördükten sonra annesi herhalde oğlana bazı direktiflerle bu esnaflığı yapmamasını söylemiş. Onun için oğlu da bu işi yapmıyor.” 1955’ten beri Abdüsselam’da çalışan ve artık iyi bir kebap ustası olan Necdet Gengeç dükkânı 1990 yılında satın alır, halen hizmet vermeye devam ettiği Eskişehir Büyükşehir Belediye binasının arkasında bulunan Belediye Sokak’a taşınır. Kendini ikinci kuşak olarak hisseden Necdet Gengeç o günleri şöyle anlatıyor: “Garanti Bankası’nın karşısında ahşap, tek katlı binada 35 sene çalıştıktan sonra 1990 senesinde,  35 sene sonra iş sahibi oldum ve burayı açtım. Çalıştığım yıllar içinde işe o kadar sahip çıktım ki; gençken sabah beşte kalkıp gelirdim ve gece 12’de giderdim. 11–11.30’a kadar  çalıştım. Müşteriler gittikten sonra ben sağı solu temizleyip öyle giderdim eve. O zaman bekâr evinde kalırdım, Tatar evinde, bizim Işıklar Mahallesi’nde. Üzerime kar yağardı. Sabah kalktığımda çok zaman bir karış kar yağmış olurdu. Bekâr evinde ufak bir odam, bir somyam bir kilimim bir yorganım vardı. Bir ev sahibim vardı, ihtiyar ninem. O beni kaldırırdı. Hayatımın 10-15 senesi böyle geçti. Askerden geldim gene öyle bekâr yaşadım. Ancak sıcak yatağı, sıcak evi evlendikten sonra gördüm.” Necdet Gengeç’in kendi işyerini açması zaten ustasının tavsiyesi üzerine olur. Ustasının her zaman iyi bir kebapçı olacağını ve mesleğinde iyi yerlere geleceğini söylemesi, onun vizyonu ve kendi işyerini açarak Abdüsselam Balaban Kebap adını ve mesleğini ailesiyle birlikte sürdürmeye başlar8. Kebap dükkânının bulunduğu sokağa ulaşmak zor olmasına rağmen Eskişehir’e gelen turist ve ziyaretçilerin de önemli uğrak mekânlarından biri haline gelir. Balaban deyip geçmeyeceksin Kendisi de Tatar göçmeni olan Necdet Gengeç aile kökeninden gururla bahsederken, “balaban demek Tatarca’da büyük demek” diyor. 1960’lı yıllarda Eskişehir’de pek çok göçmen kendi kültüründen bir parçayı da Eskişehir’e taşımaya çalışırken, manevi anlamda kelimeler de peşlerinden gelmiş ve Tatar göçmenlerinin günlük hayatının bir parçası olmuş. O yıllarda Abdüsselam’dan da şöyle cümleler yükselirmiş: “Neyin var? Kaç tane kebabın var? 10 tanesi balaban, 5 tanesi bilmem ne… “ 1930’lardan bugüne aynı lezzetin korunması için önemli adımlar da atılır. Baba oğul Gengeç’ler Balaban Kebap ismini tescilli bir marka haline getirir. Ancak elbette iş tescille bitmemiş. Necdet Gengenç ve oğlu Oğuz Gengeç bu lezzeti nasıl koruduklarının sırrını veriyor: “İnsana hizmet edeceksen en iyisini yapacaksın. İnsan faktörü, insan unsuru bu işte çok mühimdir. Mesela, ben şimdi şiş yapıyorum, köfte yapıyorum. İnanın ki piyasadan 5 lira 10 lira fazla vermek suretiyle o etin en güzel yerinden alıyorum. Etin iliklerini, sinirlerini temizliyorum, zeytin yağlayıp, tuzlayıp üç gün bekletiyorum, dördüncü gün servise koyuyorum. Lokum gibi oluyor. Tüm bunları ben ustamdan gördüm, ustamdan öğrendim. Hiçbir zaman hile hurda nedir düşünmedik, düşünemeyiz de.” Müşterilerine her zaman en iyi ürünleri ve hizmeti vermeyi ilke edinmiş bir işletmecilik anlayışıyla hazırlanan yemeklerin temiz ve düzenli bir ortamda sunulması, Abdüsselam’ın temel prensiplerinden biri. 

Ürün çeşitliliği ise özellikle sınırlı tutuluyor, sadece köfte ve şişten oluşan iki çeşit yemek veriliyor. Böylece kaliteden ödün vermeden yılların tadı temiz bir ortamda müşterilere servis ediliyor. Elbette müşterilere de ufak bir seçim hakkı veriliyor. Yemekler şiş, köfte veya karışık olarak tercihe göre sade ve pide üzerinde yoğurtlu, soslu ve tereyağlı olarak servis edilebiliyor. Bu servisin damaklarda bıraktığı tadı Ahmet Atuk; “tereyağı o kadar bol ve lezzetli ki yemek biter hatta kimi müşteriler ayrıca ekmek ister ve kalan tereyağlı sosu ekmekle kaşıklardı” diye anlatıyor. Abdüsselam’ın tescilli balabanının lezzetinin sadece kâğıt üzerinde olmadığını, bir porsiyon balaban yemek için ne kadar çok beklediklerini Hamamyolu esnafından Burhan Söğütlü “tabureler üzerinde yemek yerdik, sanki başka yerde kebapçı yokmuş gibi. İnanın bir kebabı en az bir saat beklerdik. Tabi ki, onu niye bekliyorsun? Lezzeti için bekliyorsun” diyerek destekliyor. Bu lezzetin satın alma ve usta ile ilgili olduğunu vurgulayan Burhan Söğütlü günümüzde de aynı lezzetin değişmediğini söyleyerek ekliyor: “…Bunu şuna bağlıyorum; kebabı aldığı malzemelerini aynı kişilerden almasına özen gösteriyor. Eti aynı kasaptan, yağı aynı mandıradan. Yani bunlar bu şekilde yapıldığı zaman başarıyı getiren etkenler oluyor bence. Lezzetini bozmadan gelmesi zaten şu anda ayakta kalmasının en büyük sebeplerinden birisi bence. Bütün iş malzemeyle alakalı. Bir de onun yıllarca değişmeyen Mehmet Usta diye elemanı var. Necdet Bey’in elinden belki 10-12 tane usta geçmiştir, ızgaracı geçmiştir ve bunlar işleri öğrendik zannedip gidip başka yerlerde kebapçı açıp bir iki sene dayanıp daha sonra kapanmıştır. Yani bütün iş usta ve kalitede.” Abdüsselam Balaban Kebap da diğer yerli işletmeler gibi öncelikle kaliteye önem veriyor. Öyle ki yıllardır hep aynı kasaplardan et alınıyor. Ancak malzemenin iyisini bulmak giderek zorlaşıyor. Yine de Necdet Gengeç inatla kaliteli ürünlere ulaşıyor. Necdet Gengeç’in titizliğini şu cümlelerinden anlıyoruz:v“Eskişehir’de kimin iyi et kestiğini kimin kesmediğini biliyorum. O kişilere gidiyorum. Başka yerden almam. Eskişehir’de üç yerden, dört yerden etimi alırım. Mesela benim kullandığım eti bir kasap tedarik etmiyor. İki üç tane kasap tedarik ediyor. Asla başka yere gitmem ve bu kişilerde ihtiyacımı karşılıyor zaten. Bunların altyapılarını da biliyorum. Keserler, bana getirirler, alırlar parasını.” Günümüzde giderek endüstrileşen üretim biçimiyle geleneksel lezzetlerde de bir azalma, hatta kayıplar yaşanıyor. Eskiden sokaktan geçenlerin iştahını kabartan tereyağı kokusu artık neredeyse hiç duyulmuyor. Son yıllarda yaşanan kırmızı et tedarik sıkıntısı, Türkiye genelinde büyük bir sorun oluştururken, Abdüsselam gibi lezzetçilerin aynı kalitede et bulması da giderek sıkıntı yaratır bir hale gelmiş. Ancak genç yönetici Oğuz Gengeç buna da bir çare bulmuş: “Yaptığımız işin en zor kısımlarından biri,  etin kendisidir. Her zaman aynı kalitede et bulamıyoruz. Bunu araştırmak, bulmak, tedarik etmek ve işlemek, en büyük sıkıntımız. İkinci olarak da tereyağı gelir. Geleneksel yöntemlerle üretilen hakiki tereyağı bulmak artık çok zorlaştı. Bunun için köyleri gezmeniz gerekiyor. Şu an bakkallarda, marketlerde satılan tereyağları kesinlikle aynı lezzeti vermiyor. Ben köyleri dolaşırım. Ailemle özellikle de pazar günlerinde hem gezi yapar hem de civar iller dâhil olmak üzere dolaşır araştırırım. Her zaman tereyağın en iyisi ve en lezzetlisini bulmaya çalışırım.”

Hayatımda en sevindiğim gün… Yaptığı işin en iyisini yapmaya çalışan Necdet Gengeç ve oğlu Oğuz Gengeç bu işin teknolojiyle pek alakası olmadığını savunuyor. Etlerini elle işleyip buzdolabında dinlendiriyor ve Abdüsselam Usta’dan beri de kömür ızgarası kullanıyorlar. Kömürde pişirilen etler kaynamakta olan kemik suyuyla ıslatılan pidelerin üzerine konuyor. Onun üzerine yoğurt, salçayla hazırlanan sos ve bolca kızdırılmış tereyağıyla birlikte kenarına közlenmiş domates biber konularak servis ediliyor. Bulaşıklar makinede değil elle yıkanıyor; çünkü bulaşık makinesine gerek duyulmuyor. Ancak tüm konut veya ofis olarak tasarlanmış binaların alt katlarının sonradan restorana çevrilmesinin sıkıntısı burada da görülüyor. İşler yoğun olduğunda ızgaradan çıkan duman ve yağ kokularını çekecek büyüklükte havalandırmanın olmayışı, mekânın içerisinde bu kokunun hissedilmesi ve zamanla içeride kalıcı ağır bir kokunun oluşmasına yol açıyor. Abdüsselam Balaban Kebap’taki teknolojik anlamda tek değişikliğin bu olduğu söylenebilir.

Abdüsselam’ın sürekli müşterilerinden olan ve eski yıllarını da iyi bilen Yrd. Doç. Dr. A. Sadık Bahçe, işletmenin servis alanlarındaki değişimleri şöyle aktarıyor: “İlk gittiğim yıllarda tereyağından kaynaklanan ağır bir yağ kokusu alırdınız, şimdilerde daha iyi bir havalandırma sistemi olsa gerek. Artık o kokuyu almıyorum. Yenilik olarak servis alanlarında masa sandalyeler daha yeni ve şık duruyor. Eskiden kullanılan kâğıtlar yerine kâğıt peçeteler var. Bir de tercihe göre tereyağsız veya az tereyağlı kebap sipariş edebiliyorsunuz.” Bugün çoğu kişi için yaşamın bir parçası kabul edilen, ancak yokluk çekenler için çok büyük nimet sayılan buzdolabı ve ocak gibi basit araç-gereçler

Abdüsselam Balaban Kebap 169 teknolojik yenilik sayılabilir. Necdet Gengeç de bu işin zorluklarını görmüş, iş dışında, gençliğinde de yoklukları yaşamış bir kişi olarak elindekilerin kıymetini biliyor. Küçük bile olsa bu yeniliklerin hayatına getirdiği kolaylığı şu naif ifadelerle anlatıyor: “Benim iş yerimde teknoloji yok. Çünkü benim teknolojiyle bir ilişkim yok. Teknoloji olarak bende ne var? Bilgisayarım var, yazar kasam var. Başka bir şeyim yok. Mesela eskiden bizde buzdolabı yoktu. Kanatlı Un Fabrikası’nın orada buz fabrikası vardı. Oradan buzları alır gelirdik. Akşamdan buzları parçalardık, etleri buzlayıp koyardık sabah çıkartırdık. Senelerce böyleydi. Aygaz yoktu. Gaz ocaklarının deliği tıkanırdı. Yanması için ağabeyim başıma basardı, ben de iğneyle gaz ocağının deliğini açardım. Ne zahmetler çektik biz. Aygaz çıktığı zaman hayatımda en sevindiğim gün oldu.”

Bürokratların uğrak yeri üretimin ustadan ustaya, babadan oğula geçmesi gibi, Abdüsselam Balaban Kebap müşterilerinde de böyle bir özellik söz konusu. Görüşmecilerden Burhan Söğütlü ve Yrd.. Doç. Dr. A. Sadık Bahçe’nin ifadelerinde de belirttikleri gibi müşterisi de silsile usulüyle devam ediyor; ebeveynlerin kebap yemeye götürdükleri çocukları da kendi çocuklarını kebap yemeye götürüyor. Yrd.. Doç. Dr. A. Sadık Bahçe süregelen bu geleneğin kızı tarafından da devam edeceğini “mesela beni babam götürdü. Eminim kızım da Eskişehir’e gelen arkadaşını götürecektir. Çünkü ben de kızımı götürdüm” sözleriyle aktarıyor. Diğer taraftan bölge esnafı, Kırım ve Kafkas kökenlilerin sık uğradığı bir mekân. Bölge esnafı hemen hemen iki, üç günde bir balaban yerken Kırım ve Kafkas kökenliler haftada bir iki kere aileleriyle ziyaret ediyor. Esnaf ağırlıklı müşteri potansiyelinin konumuyla da ilgili olduğunu Necdet Gengeç’in şu cümlelerinden anlıyoruz: “Taşbaşı Çarşısı ve çevresindeki devlet dairelerinde o zamanki şartlarda yemek yoktu. SSK Müdürlüğü, PTT Müdürlüğü, Ziraat Bankası o ve esnafa biz yemek verdik, kebap götürdük. Ayrıca, Vilayete, emniyete, jandarmaya hep biz hizmet ettik, bunlara hizmet ederek belirli bir yere geldik.” Anlatıları dinledikçe aslında Abdüsselam’ın “müşteri kitlesi şudur” demenin çok da doğru olmadığını anlıyoruz. 

Çünkü Abdüsselam hem bir esnaf lokantası, hem Tatar Kültürü’nün temsilcisi, hem bürokratların uğradığı geleneksel bir lokanta, hem de turistlere kendi kültürünü tanıtan bir turizm elçisi. Necdet Gengeç bürokratlara örnek verirken; “Süleyman Demirel de gelirdi, Ecevit de gelirdi, Bakanlar da gelirdi… Süleyman Demirel’in birkaç kez gelip kasanın üzerinde kebap yediğini hatırlarım” diyor. Görüşmecilerden Ahmet Atuk da bu duruma şahit olduğunu “Vali de geliyor, Belediye Başkanı da, üst düzey bürokratlar da geliyor” cümleleriyle aktarıyor. Bunun dışında, Necdet Gengeç’in “Esnaf var, sanayici var. Mesela organize sanayinin, valiliğin, Büyükşehir Belediyesi’nin, Ziraat Bankası Bölgenin misafirleri çoğu zaman bana gelirler” ifadeleri yine çeşitli iş alanlarını ağırladıklarını gösteriyor. Abdüsselam’a oldukça uzak olmasına rağmen Organize Sanayi’ye gelenlerin Abdüsselam’da ağırlanması Kebapçı’nın ne kadar özel bir yere konduğunu gösteriyor. Bununla birlikte Abdüsselam özellikle son yıllarda Eskişehir’de artan yerli turist ve günübirlikçilerin de durağı olmuş. Bilhassa Ankara’dan hafta sonları Yüksek Hızlı Tren’le pek çok turistin geldiğini belirten Necdet Gengeç müşteri profiline eklenen bu yeni kesim için şunları söylüyor: “Eskişehir’deki değişim bizi etkiledi. Mesela bir turizm alanında. İşlerimiz daha da güzelleşti. Eskişehir’imize eskiden turist gelmezdi zaten. Hasbelkader geçerken uğrarlarsa uğrarlardı. Ama şimdi turist çok Eskişehir’de. Bilhassa hafta sonları Eskişehir’de çok turist var.” Gelen turistler bir yana, Abdüsselam eski müşterilerini, eski müşterileri de Abdüsselam’ı hiç bırakmamış. İşletme çalışanlarından Korkmaz Kaya ”babadan oğula, deden torunlarına kadar devam eden bir nesil olarak bize geliyorlar.” diyerek çalıştığı yerin bu özelliğinden dolayı gurur duyduğunu belirtiyor. Turistleri ise değişik yeni nesiller olarak tanımlıyor. Bu değişimi Yüksek Hızlı Tren’in seferleriyle açıklayan Korkmaz Kaya,  halinden şikayetçi olmasa da eski müşterinin yerini alamayacağını da belirtmeden geçemiyor. Abdüsselam’ın sadece bir müşteri kitlesiyle açıklanamayacağını söyleyen bir diğer kişi Burhan Söğütlü. Burhan Söğütlü, diğer görüşmecilerden farklı olarak sanatçısından fabrikatörüne farklı kesimlerin Abdüsselam’ın lezzetinden vazgeçemediğini şu şekilde aktarıyor: “Eskişehirli sanatçılar, Eskişehir’in yetiştirdiği ünlüler, Eskişehir’de belediye başkanlığı yapmış insanlar, şirket sahipleri; yani mutlak suretle Abdüsselam’da yemek yemeden yapamaz. Bu insanlarla Abdüsselam’da çok karşılaştığımız olmuştur. Yani niye gelsin o köhne yere? Ama lezzet için geliyor. Çok gördük orada insanları, gerçi şu anda aklıma gelmiyor ama bunların hepsi lezzeti bozmadığı için, orayı tercih eden insanlar.”

Bildiğin işi yapacaksın… Abdüsselam’da bilinen anlamda bir personel politikasından bahsetmek mümkün değil. Çünkü kebapçı Gengeç Ailesi ve birkaç emektar çalışanla idare ediliyor. Kebapçı’nın her şeyiyle ilgilenen baba-oğulun en eski yardımcıları ise Korkmaz Kaya. Korkmaz Kaya garsonluk mesleğine Abdüsselam Balaban ve Kebap Evi’nde başlamış ve 39 yıldan beri garsonluk yapıyor. Abdüsselam Soyarık’a 12 yıl hizmet etmiş. Şimdi de Necdet Gengeç’in yanında işini severek yapıyor. Gengeçlerle ilişkilerini ise şu samimi cümlelerle aktarıyor:“Biz burada aile gibiyiz. Çalışan personelimiz hepsi birbirini tanıyan insanlar. Aile ortamı mükemmel. İlk ailemiz burası. İkinci ailemiz ise evimiz. Çünkü burada her şeyi paylaşabilmemiz o kadar güzel bir ortam içerisinde oluyor ki bu çalışma süreci içerisinde paylaştığımız duygularla işimizdeki başarıyı yakalıyoruz. Bir de disiplinli ve zamanında işe gelmemiz, bizlere ayrıca mutluluk veriyor.” Pasajın içinde faaliyet gösteren Abdüsselam, aynı zamanda pasajın çaycılığını da yapıyor. Necdet Gengeç çaycısı dâhil olmak üzere çalışanlarının geçmişini şöyle özetliyor: “İşte servis çalışanlarından birisi 20 sene. İçerde usta 25 sene. Oğlumla da 25 senemiz var.” Çalışanlarının uzun dönemli olduğuna yönelik bu sözlerin hemen ardından Necdet Gengeç’in ağzından çalışanlarıyla ilişkilerini açıklayan cümleler dökülüyor: “Çok efendi çocuklar. Bakın, ben size bir şey söyleyeyim mi? Çalışan insan, dürüst insan, her zaman takdir görür kollanır. Yamuk adam her zaman dışlanır. Bu adamlar çok çalışıyor. Çok temiz, çok dürüst. Başarılı olmak için çalışan ve dürüst olacaksın.” Necdet Gengeç iş prensipleri konusunda o kadar net ki, oğlu Oğuz Gengeç’i de aynı kültürle yetiştirmiş. İşe zamanında gelme, müşteriye saygı ve gerçek anlamda işi benimseyerek çalışma Abdüsselam’da bir düstur haline gelmiş. Öyle ki Necdet Gengeç’in torunu bile olsa müsamaha göstermeyeceğini şu cümlelerinden anlıyoruz. “İsterim tabi. Tatlı bir iş ama devam edecekse torunum için söylüyorum, babası gibi çalışacak. Öyle patronluk yok. Gelecek akşam sekize – dokuza kadar çalışacak. O zaman işin tadı var o zaman para kazanacak yiyecek içecek. Yoksa kara güne kalırsın. Biliyorsan işini yapacaksın. Bilmiyorsan asla o işe girmeyeceksin.”

Tek kural: İşini sevmek Abdüsselam Balaban Kebap’ın bunca yıldır ayakta kalmasının sırrı sadece lezzeti değil. Ustadan çırağa ve babadan oğula geçen geleneksel lezzete sahip çıkan bir aile olması da bu başarıyı sağlayan koşullardan biri. 

Abdüsselam Soyarık ustanın yıllarca zahmetli ve zor koşullarda çalışması, kendi aile bireylerinin gözünü korkutmuş olsa da, yetiştirdiği Necdet Gengeç bu işi en az onun kadar koruyarak ilerletmiş, Oğuz Gengeç de bu işe babası gibi sahip çıkıyor. İşini ve müşterisini benimseyen, aile bireylerinden farklı olmayan çalışanlarıyla yıllardır bir arada hizmet veriyor. Deneyimli çalışan Korkmaz Kaya yaşadıklarını şöyle anlatıyor: “Rahmetli Abdüsselam Ustayla 12 yıl çalıştım. 22 yıldır da Necdet Ustanın yanında çalışmaktayım. Müşterilerimin ilgi, alakaları ve sevgilerinden dolayı çok memnunum. İşimi severek ve benimseyerek yaptığımı için, hem müşterilerden hem de işverenlerimden her zaman övgü dolu sözler işitiyorum. Bu da beni mutlu etmeye yetiyor. İşim sayesinde hem ailemi geçindiriyor hem de çocuklarımı okutacak kazancı elde etme imkânı buluyorum.” Abdüsselam’ın başarı sırrını, kalitenin yanında müşteri ilişkilerinde benimsenen yaklaşım olduğunu vurgulayan Yrd. Doç. Dr. A. Sadık Bahçe bu yaklaşımı şu cümlelerle ifade ediyor: “Başarılı olmasının arkasında, bir; öncelikle lezzeti, iki; sunum şeklinden asla taviz vermemesi, ondan sonra müşterisiyle olan ilişkisi gelmektedir. Saygı ve yakınlık çerçevesinde bir servis yapıyorlar. İşletme içinde, çalışanlarında herhangi bir tartışma, asık surat hiç görmedim. Öyle bir felsefeleri var, çalışma anlayışları var ki; bu, işletme sahibinden çalışana sirayet ediyor. Yani çalışma ilkeleri olarak belirlemiş ve ortaya koymuş yazılı olmayan kurallar var. Ne zaman gitseniz aynı ilgi alaka ve kalitede hizmet alabilirsiniz.” Necdet Gengeç’in işletme politikasıyla ilgili ifadeleri açık ve net “biliyorsan o işi yapacaksın, bilmiyorsan asla o işe girmeyeceksin.” Yıllara inat Abdüsselam hala varlığını, yaptığı işin hakkını vererek sürdürüyor. Baştan beri prensiplerine sadık kalan Necdet Gengeç asla vazgeçmeyeceği şeyleri “Ben üç şeye hitap ediyorum: Ağız tadı yani damak lezzeti, göz zevki ve doyum” diyerek özetliyor. Abdüsselam’ın müşterisi, çalışanı, hizmet ve ürün kalitesi de daimi. Çalışanlarını iyi seçiyor ve onlara aile bireyi gibi davranıyor, çalışanlar da müşterilere saygılı ve dürüst davranıp işlerine kendi işleri gibi sarılıyorlar. Bu yaklaşımla, müşterilere daha kaliteli bir hizmet verilirken müşterilerin işletmeye olan bağlılıkları da artıyor. Lezzet ve kaliteyi bozmadan işlerini iyi yapmaları devamlı ve sadık müşteriler yaratıyor. Bu felsefe, reklama gerek duymadan işletmenin imajının nasıl oluştuğunu açıklamaya yeterli. Abdüsselam’ın reklama gerek duymadan uzun yıllardır nasıl ayakta kaldığını Necdet Gengeç’den dinliyoruz:

 “Reklamımı müşterim yapsın benim. Ben müşterime öyle hizmet ediyorum ki, en iyisini yapıyorum. Müşterim de benim reklamımı yapacak. Bu iş böyledir. Eğer biz bunca seneden beri ayakta kalabiliyorsak bu başarının sırrı iyi hizmet etmektedir. Mesela tanınmış helvacı; Eskişehir’de en güzel helvayı yapar. Lale Sineması’nın orada helvacılar, onlar ben bildiğimden beri helvacı. Dört dörtlük helva yaparlar. Kaybolur mu? Kaybolmaz.”

Güler yüzden vazgeçme Necdet Gengeç’e göre küçük ve köhne yerler gösterişli ve lüks yerlere göre varlığını çok daha uzun yıllar devam ettirebilmekte. Bu düsturla ağızdan ağıza reklamla tanıtımını yapmayı amaç edinmiş Abdüsselam Balaban Kebap, yeni şube açmayı düşünmüyor. Özellikle konumu bir dezavantaj gibi görünse de Necdet Gengeç bu konuda çok kararlı. Bu nedenle, Eskişehir’in değişen ve gelişen çehresine uygun, kolay ulaşılabilir bir yerde özgün bir görünüme sahip bir şube açmak o hayattayken zor gibi gözüküyor. Gerek müşteriler gerekse işletmenin yaşam döngüsüne tanık olan komşu esnafla birlikte Necdet Gengeç’in oğlu Oğuz Gengeç ise şube açma fikrine babası kadar sert yaklaşmıyor. Oğuz Gengeç bunun “Balaban Kebabı’nın daha ulaşılabilir ve tanınır hale getirmek” amacıyla olabileceğini belirtiyor. Ancak yine de Necdet Gengeç’in değerini kaybetme korkusu oğlunda da var; bu lezzetin halen hizmet verilen yerin dışına çıktığında kolaylıkla tüketim toplumunun yapısı gereği demode olup bir kenara itileceği endişesini taşıyor. Bu cümlelerden hem kendilerine hem de çalışanlarına yeterli kazanç sağlayan bu iş yerinin risk alarak büyümesinin yakın bir zaman için söz konusu olmayacağını anlıyoruz. Oğuz Gengeç’in şu sözleri ise bu varsayımı pekiştiriyor: “Eğer turistik amaçlı bir şube açsaydık, güzel kazandırırdı. İlk başlarda ben de böyle düşünüyordum. Açılalım, farklı bir şeyler yapalım istiyordum. Babam müsaade etmedi. Ama zamanla şöyle bir bakıyorum doğru karar vermişim. Pek çok girişimciden hatta Amerika’dan bile teklif geldi ama ben kabul etmedim. Şimdi bakıyorum en doğrusunu yapmışım.” Hem esnaf komşusu hem de Abdüsselam’ın müdavimlerinden olan Burhan Söğütlü, yıllardır takdir ederek yediği balaban kebabının herkesin beğenisine sunulması gerektiğini düşünüyor.

Oğuz Gengeç’in zaman zaman gündeme gelen yeni işletme açma fikrine Burhan Söğütlü de şahit olmuş. Necdet Gengeç’in şube açmama konusunda kendince haklı nedenleri var. Yaptığı işin daha fazla güzelleşemeyeceği, tam tersine aile huzurunu kaçıracağını düşünüyor. Yaşadığı iç huzuru ise şu cümlelerle aktarıyor: “Bakın en güzel yer, salaş yerdir. En güzel yemeği salaş yerde yersin. Beş yıldızlı otele gitsen beş yıldızlı kasap lazım. Ben sıklıkla giderim, gezerim. Türkiye’de gezmediğim yer kalmadı. En güzel yemekler, en güzel tatlar, en güzel yerler salaş yerlerdir. Ben buradan çıkmam. Mesela diyorlar ki bize ‘Espark’ın oraya gelin, şuraya gelin, buraya gelin’ yok. Herkesin yeri ayrı. Şimdi ben oraya gideceğim 15-20 bin lira kira vereceğim. 5-10 tane de adam çalıştıracağım. Bu 65 yaşından sonra sıkıntı yaratır, rahatsız olursun. Şimdi işimiz güzel. Niye sıkıntıya sokayım kendimi. İnsanı en kötü yapan stres, sıkıntı. Şimdi Allaha şükür hiçbir sıkıntım yok. İşim güzel, bir oğlum var, hanım emekli, ben emekli çalışıp geçiniyoruz. Çalışmakta dünyada en iyi şey sıhhatli iştir.” Abdüsselam Balaban Kebap’ın başarısının sırrı, sahip olunan bilgi ve tecrübeyi sebatla sürdürme arzusu. Yakın çevrede ulaşılabilen, en iyi malzemelerle hazırlanan, lezzetli kebapların yanında işletme felsefesini benimseyerek çalışan personelle sürekli ve istikrarlı bir hizmet kalitesi sağlamaları, başarılarının diğer bir nedeni. Tüm işler basit ve anlaşılır bir şekilde, sistematik olarak yapılıyor. Herkes işine zamanında geliyor, yazılı olmasa da tüm işler belirli standartlara göre yapılıyor, müşterilerin karşılanması, onlara yer gösterilip ilgilenilmesi, bilgi almak isteyenlerle daha derin sohbetlerin yapılması, tüm bunları yaparken diğer müşterilere de gerekli ilgi ve özenin gösterilmesi, tüm müşterilerin uğurlanması; bu küçücük işletmede bir ayrıcalık ve özel bir değer yaratıyor. Necdet Gengeç bunu “bir kere esnaflıkta tatlı dil, güler yüz çok önemli ve hassas konulardır. İkramlarımız olarak, tatlı dilimiz güzel yüzümüzü müşterilerimize yansıttığımız zaman, müşterilerden aynı şekilde karşılığını alıyoruz” sözleriyle özetliyor. Tarih boyunca farklı halkların göç noktalarından biri olan Eskişehir en son Türkmen, Çerkez ve Tatarların göçüne sahne olmuş. Bu kültürel zenginlik yemeklerine, özellikle de geleneksel ve yöresel yemekleriyle günümüze kadar taşınmış. Geleneksel beslenme alışkanlıklarının günümüzde de devam ettiği Eskişehir’de Çerkezlerin ve Tatarlar’ın yerleşik nüfusla birleşen yemek alışkanlıkları ortaya çok kültürlü bir mutfak çıkarmış. Tatarca çok, bol, büyük anlamlarına gelen balaban da 1938 yılında Abdüsselam Köftecisi olarak yolculuğuna başlamış. Abdüsselam Usta’dan aldığı gelenekle 1990’dan sonra Necdet Gengeç ve oğlu Oğuz Gengeç ile bugüne gelmiş, Eskişehir’in özel tatlarından olmuş. Süleyman Demirel’den Ecevit’e ülkemizin başbakanları ve tanınmış siyasi simalarının yanında iş dünyasından önemli kişilerin uğrak noktalarından biri olan bu işletme bir tarihin gelip geçtiği yer olarak ifade edilebilir. Girişimcilerin rastgele yatırımları çoğunlukla başarısızlık riskiyle karşı karşıyadır. Ancak, Abdüsselam Balaban Kebap müşterilerine damak zevki, göz zevki ve doyum sağlayarak bu riski bertaraf etmiş ve yıllardır ayakta kalabilmeyi başarmış bir işletme.

YAZANLAR:

(Dünden Bugüne Eskişehir’deki 14 İşletmenin Öyküsü Editör: Prof. Dr. Nazmi KOZAK
Eskişehir, 2013)

Hüseyin ÖNEY : Öğr. Gör. Dr., Anadolu Üniversitesi Turizm Fakültesi. 

Dönüş ÇİÇEK  Öğr. Gör., Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu.

Ebru ZENCİR  Araş. Gör. Dr., Anadolu Üniversitesi Turizm Fakültesi.

KAYNAKLAR:

1 Önder, S. ve Kırlı, E. (2005). Osmanlı Döneminde Eskişehir’e Göçler, Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 6(1):129-144.

2 Demirkol, H. G. (2012). Eskişehir Porsuk Otellerinden Bir Seçki, Eskiyeni, 18: 18-23.

3 Aksoylu, S. (2012).  Cumhuriyet Dönemi Sanayii Tesislerinin Eskişehir Mekânsal Gelişimine Etkileri, Eskiyeni, Aralık: 48-55. 4 Aksoylu, a. g. e.

Kaynak Kişiler: Atuk, Ahmet. (1945).Lisans. Eskişehir. Bahçe, Sadık. (1967). Doktora. Eskişehir. Gengeç, Necdet. (1949). İlkokul. Eskişehir. Gengeç, Oğuz. (1975). Lise. Eskişehir Kaya, Korkmaz. (1962). Ortaokul. Eskişehir. Söğütlü,  Burhan. (1958). Lisans. Eskişehir. İnternet Kaynakları: http://www.eskisehirliyiz.biz/kimneyapti/sezaiaksoy.asp (Erişim tarihi: Kasım 2012)

Yayınlar: Aksoylu, S. (2012). Cumhuriyet Dönemi Sanayii Tesislerinin Eskişehir Mekânsal Gelişimine Etkileri, Eski Yeni, Aralık, 48: 48-55. Demirkol, H. G. (2012). Eskişehir Porsuk Otellerinden Bir Seçki, Eskiyeni, Ekim: 18-23. Önder, S. ve Kırlı, E. (2005). Osmanlı Döneminde Eskişehir’e Göçler, Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler