Atalık Yerli Buğday Ekmeği Mehmet Sönmez

ATALIK YERLİ BUĞDAYIN EKŞİ MAYALI EKMEK YOLCULUĞU

Turgutlu’nun 23 km kuzeyinde, Çal Dağının eteğinde Garkın köyü yakınlarında tütün ekmişti babam 1966 yılında. Ben de ortaokul 1e gidiyordum. Köyün arazisi çok verimli sağlam toprakmış, öyle diyordu babam, tütün güzel olurmuş.

Gediz Nehri ile Çal Dağı arasındaki arazilerin sulak yerlerine pamuk, su olmayan tarlalara da buğday, susam ve bizim gibi icarcılar da tütün dikiyorlardı. Köyün insanlarına “araplı” diyorlardı. Kadını, erkeği, çoluk çocuğu çok çalışkandı ama yaşantıları çok harabatiydi. Taaa o zamanlarda dahi benden küçük köy çocukları traktör sürüyor, yaşlı dedelerini arazilerde gezdiriyordu traktörle.

Her evde koyun sürüleri, inek dana manda sürüleri vardı. Köyün bütün sokakları tavuk horoz doluydu, akşam olunca hepsi gideceği evi biliyordu, zaten evlerin kapısı da yoktu, çok büyük arsalara yapılmıştı kalın duvarlı toprak evler.
Babamın ifadesiyle, güneş bir mızrak boyu yükselince koyun sürüleri yaylımdan evlerdeki ağıllara dönerken, inek dana manda sürüleri de yaylıma çıkıyordu. KÖYÜN İÇİ BURAM BURAM KOYUN VE İNEK KOKUYORDU MİSLER GİBİ. Köy kokuyordu yani köy, keşke şimdi de olsa!?

Biz tütüncüler, sabah karanlığında tütün tarlasına gidince, dağ eteklerindeki koyunların çıngırak sesi, melemeleri ve en önemlisi de bazı çobanların kaval sesi çok güzel oluyordu. O günlerin lezzeti halâ anılarımda, şimdi de bu satırlarda işte.

Tarla sahipleri yanımıza geldiği zaman babam ile sohbet ederlerdi. Bizim tarla sahibi yaşlı amcaya Hacı diyorlardı, hem adı Hacı hem de hacca gitmiş. Çok arazisi varmış, bizim tütün tarlasında geçen yıl buğday ekiliymiş, her yıl değişik ürün dikilirmiş. Kıyımızdaki tarlasında buğdaylar biçilmiş, bu anız’a da babam çardak yapmıştı. Hacı amca babama anlatıyor;
-İbiram ağa iki seneden beri babadan kalma buğdayları ekmiyik gayri, geçen sene yeni tohumlar geldi, dönüm başına daha çok veriymiş, “mekiske buudayı” iki senedir bunu ekiyık İbiram ağa.
Mekiske dediği; adını söyleyemediği Meksika buğdayı. Yani o yıllarda başlamış lanet olası hibrit tohumlar gelmeye.

Sonraki yıllarda biz büyüdük, büyükler öldüler. Gençler Meksika buğdayını da beğenmediler!! Daha çok ürün veren renkli boyalı tohumlar gelmeye başladı, yeni nesil çiftçilerin gözlerini daha çok ürün ile kör ettiler. 56 Yıl geçti aradan, şimdi aaah yandık, diyen çiftçilerin babalarında bütün vebal, bir de vizyonsuz hain yöneticilerde.

1997 – 2016 yılları arasında, hasbelkader ben de Samancı olmuştum. Türkiye’nin buğday ambarı Konya ovası diye okuyorduk. Değilmiş aslında; Trakya ve Güneydoğu Anadolu bölgesiymiş tahıl ambarı.

Son zamanlarda insanlar, doktorlar ve diyetisyenlerin ağzından düşmüyor “tam buğday unundan kepekli ekmek” muhabbetleri.? Çok paralarla; siyez, karakılçık, kara buğday vs ekmekleri tüketin diye. Belki sizler de arıyorsunuz bu ekmekleri fırınlarda. Bazı sahtekarlara da fırsat çıkıyor, boya koyuyorlar hamura, al sana tam buğday ekmeği. Siz bırakın ata buğdayını, normal buğday da bulamayacağımız günler kapımızda. ?

 

Bizim buralarda bazı dağ köylerinde halâ atalık yerli buğdaydan eken köylülerimiz var ama sanmayın ki yüzlerce dönüm, 3 – 5 – 10 dönüm. Bilinçli olarak da değil, kışın pahalı tohuma para vermemek için. Temmuzda hasat yapınca, önce kışlık unu için buğday ayırır, bir miktar da yine kışın satmak için ve yeni yılın tohumluğunu ayırır, kalanını da hemen satar.
Bazı evlerde halâ duruyor buğday sakladıkları sağlam ağaçlardan yapılmış buğday sandıkları.

Bir zamanlar ben de yemcilik yaptığım için birçok yemciyi tanıyorum ama hepsine de güvenilmez! Akrabalarımdan biri büyük yemci Mahmut’a tembihliyorum; Mahmut o köylerden yerli buğday gelince bana bir iki çuval ayır.
Buğday getiren çok ama yerli buğday herkeste yok dediğim gibi, fiyatı da daha pahalı.

 

Üç ay önce akrabaya telefon etmiştim; benim unum bitiyor, yerli buğday gelince bana birkaç çuval ayır diye. Bir ay önce biz Gönen’de kızımızın yanındayken aradı Mahmut;
-İki çuval yerli buğday geldi Sivrice köyünden, bir çuvalı sana ayırdım, birinini de ben un yaptıracağım kendime.
-Tamam Mahmut, ben bir ay sonra gelince alacağım, çuvalın üzerine adımı yaz, ayır kenarıya, karışmasın.

İki gün önce Gönen’den Turgutlu’ya döndük, Mahmut’un işyerine gittik, daha önceleri 1,5 – 2 liraya aldığımız yerli buğdayı 7,5 liraya aldım hem de kârsız, dost fiyatı. Biz beş yıldır bu unu yaptırıyoruz, mecbur kalmadıkça hazır ekmek almıyoruz. Kızımıza ve oğlumuza da ayırıyoruz biraz.

Şimdi bu buğdayın bundan sonraki macerasını çok kısa bir video ve fotoğraflarla takip edelim mi??

Buğday çuvalını arabamıza koydular, Turgutlu’da tek kalmış olan, gıda çarşısındaki un değirmenine geldik. Tabii ki bu işleri hep eşim Güler hanımla yapıyoruz, ben iki yıldan beri arabayı kullanamıyorum. Değirmenci Halil’in adamı karşıladı bizi güler yüzle; hoş geldiniz Samancı Dayı… Hemen çuvalını indirdi açtı; buğday temiz görünüyor ama biz yine de çalkalayalım, dedim.

Buğday elek haznesine döküldü. Helezonla dört gözlü eleğe akıtılan buğdayın içindeki iri saman kesmikleri, kırıkları ve siyah hardal tohumları temizlendi.

 

Pırıl pırıl olan buğday ayrı bir çuvala süzülüyordu. İki kg kadar ıskarta çıktı, bunları da köyde kuşlara atıyoruz. Elenmiş buğdayı taş değirmenin üzerindeki haznesine aktardı eleman.

 

Buğdayımız un olmaya hazır artık, un çıkacak ağızlığa temiz çuval bağlandı. Şalter açıldı makine çalıştı, haznenin içinde birbirinin ters yönüne dönen taşlar dönüyor ama yavaş yavaş. Buğdaylar da dökülmeye başladı azar azar.

 

Halil ve adamı çok dürüst insanlar,

-Mehmet abi, sizden önce Karadenizli bir arkadaşa mısır unu yaptık, ağızlıktan yarım kilo kadar mısır unu çıkacak, ayıralım mı, una karışsın mı? Bu senin hakkın, çünkü senden de kalacak ağızlıkta aynı miktarda un.

-Ayır Halil ayır, o mısır unuyla mıhlama yaparız, balık kızartırız.

Un çıkmaya başlayınca önce onu ayırdılar bir torbaya. Dükkanın içi mis gibi buğday ve un kokuyor. Ben dolanıyorum, fotoğraflar çekiyorum, üstüm başım un oluyor ne güzel.

Un çuvala akmaya başladı, hafiften ılık ılık. Hani bizim Manisa’nın türküsündeki KIRMIZI BUĞDAY var ya, hah işte o kırmızı buğdayın sezini, evini, kepeği, glüteni hepsi içinde.
Bu buğdayların bu kadar aranmasının sebebi, içindeki “glüten zehiri”nin Allah’ın koyduğu kadar oluşundandır. Ama hibrit tohumlarda çok fazla glüten olduğundan bazı bünyelere zararlı, eşim Güler hanım gibi. Glütenin ne ve neden olduğunu da yazarım ama önce şu kırmızı buğday ununu anlatayım biraz.

Kırmızı buğday değirmene giriyor;
kepekli, hiç katkısız tam organik un çıkıyor mu çıkıyor.
Herkes bu unu arıyor mu, arıyor.
Bünyelere arıza yapıyor mu, hayır yapmıyor.

Peki şimdi bu buğday fabrikada un olurken neler çıkıyor, unun içinde bir şeyler kalır mıydı? Hadi bir bakalım bakalım.

Buğday fabrikada elenir, yıkanır, kurtulur değirmene girer, neler çıkar??

1- Kaba kepek
2- Razmol (ince kepek)
3- Bonkalit (en ince kepek)
4- 1 ci kalite un (börek pasta)
5- 2 ci kalite un (ekmek yufka)
6- 3 cü kalite un (tandırlık)
7- İrmik altı un (kalitesiz, ekmeklik)
Daha da neler neler, bize ne kaldı ki içinde. En faydalı kepekleri hayvan yemi oldu, glütenli evinleri ve fabrika katkıları bize kaldı mı kaldı! Tabi bir de fırıncıların katkıları var, hacim büyütücüleri var.

Ama bizim buğday bir saat içinde değirmene buğday girdi un çıktı, bütün vitamin ve mineralleri içinde.

Değirmenci de 64 lira işçilik aldı, bizim arabanın mazot masrafı, elek altı iki kilo ıskarta derken, bir kilo un maliyeti 11 lirayı biraz geçti. Zaten çarşıda bir çuval un olmuş beş yüz lira. Bütün bu uğraştıklarımıza değer mi? Elbette fazlasıyla değer sağlığımız için. Hiç katkısız ekşi mayalı ekmek, kurabiye, poğaça çok harika oluyor. Sadece börek yufkası bu unumuzdan açılamıyor, içine üçte bir oranında fabrika unu karıştırıyor Güler hanım.

Güler hanımın becerikli ellerinde iyice yoğurulan kırmızı buğday unundan yaptığı ekşi mayalı ekmek bir hafta yetiyor bize. Ekmek tepsimize 1.7 kilo undan yapılan hamur yetiyor.

Bu yazılarımı aileme belgesel olarak ve torunlarıma da bilgi kalsın diye yazıyorum. Serdar bey ile konuştuk ve Yazı Dükkanı Dergisinde de yayınlanırsa büyük şehirlerdeki kıymetli dostlarımıza da bir nebze faydası olabileceğini düşündük.


Bir dahaki yazımda, ekşi maya tazelenmesi, ekmek yapımı, yeni maya ayrılması, hamurun tepsiye konup yepeşlenmesi, mayalanması için güzelce örtülüp ılık yerde bekletilmesini de güncel fotoğraflar ile yazacağım, kısaca glüten konusunu da. Yine dergide paylaşmak için.

Serdar Hakyemezoğlu arkadaşımızın da el parmakları tedavi görüyor, Ona da kıyamıyorum. Tekrar geçmiş olsun Serdar bey.

Ekmek belgeselinde buluşmak üzere. ??

Mehmet Sönmez’in Bir Günlük Trakya Gezimiz yazısını okumak in tıklayınız. 

Mehmet Sönmez
Mehmet Sönmez son yazıları (Hepsini Gör)
7

Bu yazıyı da okuyabilirsiniz

Çocukluk Çağımız Daha Güzeldi Sadi Geyik

Anı

2 Yorumlar

  1. Tülay Çintosun

    Ne kadar güzel bir konuya değinmiş ve anlatmışsınız Mehmet Bey. Ne yazık ki yediğimiz ve ne olduğunu bilmediğimiz gıdalarla zehirleniyoruz. Umarım bizlerinde ata tohumdan yapılan ürünlere ulaşma şansımız olur ve çiftçimiz rantı değil insan sağlığını ön plana koyar. Hepimiz bu gemideyiz ve ne yazık ki köylü yada üreticide ata ürünü üretirse fazla kazanamayacak ama üretmeyen halkta da para yok, Yani hibrit ekerek daha fazla kazanmaya çalışan üretici bizlerde de yok. Siz de az kazanın biz de sağlıklı beslenelim. Eğer sizler hibrit ürün üretirseniz bizlerde sağlık sorunları ile boğuşacağızı. Sadece kazanan hibrit tohum üreticileri, bitki koruması için zehir üretebler ve ilaç firmaları kazanacak ,hepimiz kaybedeceğiz.Böyle bir konuya değindiğiniz için teşekkür ederim sayfamda paylaşacağım yazınızı…

    1

Bir cevap yazın