Yazı Dükkanı Dergisi Yazı Dükkanı resmi sitesidir.
Nefis, sağlıklı, lezzetli, görüntüsü bile harika, İngiliz aile dostumuz Helen’in “kek bu kek” dediği ev ekmeğimizi anlatmaya nasıl ve nereden başlayayım ki?
Hani bir hafta önceki kırmızı buğdayın un olma serüvenini anlatırken, ekmek yapımını da yazacağım demiştim ya; işte şimdi sırası geldi. Sohbet havasında yazıyorum, sürçülisan edersem affola.
Yerli buğday ununun ya da diğer unların evde saklama koşullarını yazayım önce. Yaz ya da kış mutlaka serin ve güneş görmeyen yerde saklanacak, su ve nem olmayacak. Mümkünse beton üzerine bir tahta koyup, unun çuvalı, torbası ya da temiz plastik kaplardaki un bu betonun üzerinde saklanmalı ki, betonun serinliğinden faydalansın. Sıcakta kalan unun içinde zamanla incecik, minicik beyaz kurtçuklar oluşur. Bu canlılar dışarıdan gelmez, unun içinde buğdaydan kalan kurt yumurtaları, uygun ortam oluşursa çatlar ve kurt oluşur.
Yani yediğimiz bütün unların içinde, ancak mikroskopla görülebilen yumurtalar var, üzülmeyin afiyet olsun. ?? Çok ince un eleğinden eleyip kullanabilirsiniz, hiç sakıncası yoktur. Ama çarşıdan da bilerek bayat kurtlu unlara da para vermeyin.
Bizim unlarımız kurtlanmıyor, çünkü köy evimizin giriş holü yaz günü bile soğuk hava deposu gibi serin oluyor. Bir yıl duran unlar bile tertemiz.
Ekşi maya ikinci konumuz
Yakınınızdaki, özellikle köy kökenli yaşlı komşularınızdan ekşi maya bulabilirsiniz. Bizim elimizdeki ekşi maya 22 yıllık. Eşimin okul arkadaşının annesi Irlamaz köyünden, mayayı bize verdiğinde ona 15 yıl önce gelmişti, 7 yıldan beridir de biz devam ettiriyoruz.
Mayanın devam etmesi için meraklı olmak gerekir, her ekmek yapımında maya ayrılır. Bir ay ekmek yapmazsanız, bir süre sonra mayayı tazelemeniz gerekir. Çünkü maya canlıdır, ilgilenilmezse ölür, bozulur. Maya buzluğa konulmaz, cam kavanozda, buzdolabının kapak rafında saklanır.
Maya tazeleme:
Buzdolabında bekleyen maya kavanozunu sabahtan çıkarın oda sıcaklığında bekletin. Akşamına iki su bardağı un eleyin, unun içine bir tatlı kaşığı şeker, bir tatlı kaşığı tuz, bir yemek kaşığı zeytinyağı dökün.
Sabah açtığınız mayayı da ilave edin, sıcağa yakın su ile yavaş yavaş iyice karıştırıp yoğurun, yoğurun, çok yoğurun.
Hamur kabının altına kalın pamuklu bez koyup üzerini küçük battaniye ile örtün ılık bir yere koyun, sabaha kadar beklesin.
Sabah örtüyü açın, hamur kabarmış, çatlamış ve karıncabaşı delikler oluşmuşsa harika, alkışı hak ettiniz, mayanız tazelendi.
Eğer ki hemen ekmek yapmayacaksanız; bu mayanın yarısını tekrar cam kavanoza koyup dolaba kaldırın. Kalan hamurdan bazlama, boş pişi, otlu peynirli pişi yaparak değerlendirin.
Ekmek yapacaksanız, yazımızın bundan sonrasını fotoğrafları izleyerek okumanızı tavsiye ediyor Güler hanım, haydi kolay gelsin.
Çalışan becerikli ve meraklı hanımlar maya tazeleme işini, cuma günü akşamdan yapıyorlar ki, cumartesi tatilini değerlendirmek için. Sabah kalktınız mayanın üstünü açtınız, amanııın harika, maya kabarmış, karıncabaşı gözenekler oluşmuş, ?? maya hazır öyleyse tören başlasın. İsteğinize ve ev halkına göre, 1 – 2 kilo arası unu hamur leğenine eleyin. Ortasını çukur yapın, bir tatlı kaşığı şeker, iki tatlı kaşığı tuz katın, sıcağa yakın ılık suyunuz ve cezveyi hazır ettiniz zaten değil mi? Az su ile, şeker tuz ve unu parmak ucuyla karıştırın ve tazelenmiş mayanın hepsini dökün. Cezve ile azar azar su ilave edip karıştırarak yoğurmaya başlayın. Dikkat suyu fazla kaçırmayın.!
Ne kadar çok yoğurursanız hamur ve ekmeğiniz okadar güzel olur. Kayınvalidem bu işin uzmanıdır, şöyle tarif ediyor; “öyle çok yoğurup yorulacaksınız ki, bel çukurunuzdan ter akacak.” Yani ekmeğin güzel olması, sırtınızdan çıkan ter ile doğru orantılıdır, kaynanam öyle diyo. ?
Emeksiz yemek olmaz.
Yoğurma işiniz bitti, dolu dolu bir yemek kaşığı hamuru ayırın, una beleyin ve yeni maya olarak kavanoza koyup ağzını kapatın, oda sıcaklığında beklesin akşamüstüne kadar. Kendi kendine kabarıp gözenekler oluşacak. Tebrikler, mayanız torunlarınıza bile kalır böyle devam ederseniz. Akşamüstü dolaba koyabilirsiniz. Bazı Anadolu köylerinde 150 yıllık ekşi mayalar varmış, onlar mayayı serin kilerlerde unun içinde saklıyorlarmış, eskiden buzdolabı mı vardı?
Sıra geldi ekmek hamuruna. Alçak kenarlı fırın tepsileri uygun değildir. Fırına girecek şekilde, derin, çelik ya da alüminyum tepsi olabilir. Tepsinin içini yarım çorba kaşığı zeytinyağı ile yağladınız.
Hamuru içine koyun, yavaş yavaş bastırıp eşit olarak hamuru yaydırırken üzerine un serpin. Bebeğin karnına pudra sürer gibi, nazik nazik, bir elinizle düzeltirken, bir elinizle de tepsiyi çevirin. İşte bu hamuru yayma ve düzeltme işine bizde “yepeşleme” denir. Yepeşlemeden sonra hamur tepside incecik kaldı değil mi? Üzülmeyin sabredin maya var içinde.
Kışın kalorifer peteği, soba yanına, yazın da pencere kenarına iki katlı battaniye serdiniz, tepsiyi koydunuz. Üzerine temiz mutfak bezi ve pamuklu çıkın ile sardınız ki, maya taşarsa battaniyeler hamur bulaşmasın. Üzerini de iki üç kat battaniye ile örtüp mayalanmaya bıraktınız. Kış günlerinde 4-5 saat, yazın 2,5-3 saatte hamurun mayası gelir, kontrol edersiniz.
Ekmeğin mayası gelmiş, fırını beş dakika önce 250 dereceye açın, kaşığın sapı ile hamurun üstüne 8-10 defa batırın havası alınsın ve içine sıcak işlesin.
Sürün tepsiyi fırına, 15 dakika sonra 220 dereceye düşürün. On dakika sonra 200 dereceye düşürün, herkes kendi fırınına göre ayarlar. Güler hanım böyle yapıyor, 15 dakika sonra da 180 ne düşürün ve toplamda bir buçuk saat kalsın fırında. Aman haa ekmeği yakmayın, mesuliyet kabul etmeyiz.?
Tereyağı, zeytin, zeytinyağı, salça, tulum peyniri olmasa da olur, zaten kek gibi oldu ekmek, afiyet şeker olsun da, topak topak et olmasın.?
Glüten nedir, ekşi mayanın önemi nedir?
Glüten bütün tahılların içinde olan, tahılın kendisini; mantarlara, mikrop ve böceklere karşı koruması için, Tanrının tahıla hediyesi bir zehirdir, fazlası insanlara zararlıdır. En çok da, hibrit tohumların ürünlerinde bulunur. Yerli ata buğdayında da olması gereken kadardır, bu sebeple yerli buğday kıymetlidir.
Haberlerde duyuyoruz bazen; şu kadar yıllık kara buğday bulundu diye. Seferihisar’da Tunç Soyer zamanında, yaşlı bir amcanın sandıklarında bulundu “yerli karakılçık” buğdayı. İşte uygun ortam olunca glüten buğdayı çürümekten koruyor uzun yıllar. Sayın Soyer iki üç yıl uğraştı, bir avuç buğdaydan onlarca dönüm buğday ekip halâ tohumlarını takip ediyorlar.
Ekşi maya ile yapılan hamur mayalanırken UNDAKİ GLÜTENİ YER ve SIFIR hale kadar getirebilir. Bu sebeple yerli ata buğday unundan yapılan gerçek ekşi mayalı ekmek kıymetlidir. Herkesin ağzında bir glüten muhabbeti ama aslını bilen yok, anlatan da yok.
Ekmeğin rengi epeyce esmer olur içindeki kepekten dolayı. Bazı insanlar ve gençler sevmeyebilir, sahte gıdaların albenisi çok olur. ??
Şimdi birşey sorduğunuzu duyuyorum, hissediyorum;
Yerli buğday ununu buldunuz ama ekşi mayayı bulamadınız!! Hiç dert etmeyin, marketlerde satılan birer hamurluk tohum maya paketleri var, onunla yaparsınız. Mayalanması çabucak bir saatte olur, ama bu hamurdan mayalık ayıramazsınız olmaz çünkü. Ekmeğin rengi esmer tadı çok güzel olur.
Ekşi maya buldunuz ama, bu sefer de yerli buğday unu bulamadıysanız, yine markete müracaat. Ederinden çok pahalı satılan (40-50 tl) karabuğday unu alırsınız. Ya da bakkallarda açıkta satılan normal beyaz fabrika unundan da ekşi mayalı ekmeği aynı şekilde yapabilirsiniz, maya da ayırabilirsiniz. ? Denemekte fayda var.
Video ve fotoğraflarını izlediğiniz ekmeğimizi biz 1 Haziran günü yarım saatte yaptık. Saat 17.20 de örttük, üç saat bile sürmedi mayalanması. Maya gayet güzel geldi, taşmaya bile başlamıştı. Güler hanım taşan hamurları düzeltti, kaşık sapı ile havasını aldı ve 250 dereceye ayarlanmış fırına sürdüüü…
Hayat müşterek… Güler hanım imalatçı, ben arızalı ayaklarımla kameraman ve yayıncı.
Sizlere faydalı olabilirsek mutluluk duyarız. Beğendiniz mi?? ???
Mehmet Sönmez’in YAŞAMIMDA İZ BIRAKANLAR yazısını okumak için tıklayınız.
Mehmet Sönmez’in dergimizdeki TARİHİ SU DEĞİRMENİ yazısını okumak için tıklayınız.
VİDEOLAR
Lise 2 de okula bir yıl ara verdim. İnşaat mühendislik bürosunda çalıştım. Projelerin; T cetveli, gönye, rapidolarla aydınger kağıdına çizildiği yıllarda. Epeyce birşeyler öğrendim, elim de yatkındı teknik resime.
1976 Yılında Buca Eğitim Enstitüsünü kazandım, ama bitiremedim inşaatçı oldum. 1984 Mart ayında, Kursiyer Nakış Eğitmeni, köylü güzeli Güler hanımla kaçarak evlendik. Kendimi biraz romantik görüyorum. İşimde çok çalışkandım ama, hiç yazmadım. Küçük kağıtlara notlar alır, cebimde gezerdi. İlgimi çeken gazete yazıları biriktirdim bir zaman.
2001 Eylül ayında SSK emeklisi oldum. 2004 Yılında, Turgutlu Bosna Hersek Türkleri Kültür ve Yardımlaşma Derneğinin kurulmasına öncülük ettim. 14 Yıl başkan yardımcılığı, 5 yıl federasyon delegeliği yaptım.
16 Yıl inşaat işleri (yap-sat), 18 yıl saman yonca ticareti yaptım. Biraz çevre edindim. Babamın Boşnak köyü GERDEME Turgutlu'ya çok yakın ama, İzmir'e bağlıdır. Bu köyde efsane, destan gibi anlatılan; dedemin Çanakkale Savaşına gönüllü gidişi, oğlu İbrahim üç aylık bebekken, şehit oluşu, 1927 yılında eşkiyaların, büyük dedemin evini basarak altınları çalması ve dedemi öldürmelerini dinliyorduk. Bu bilgilerin ışığında araştırmalar yaptım. İlgili makamların samimi yardımlarıyla, şehit Ahmet dedemin bütün kayıtlarını ve gerçek mezarını buldum.
(18 Mart Zafer haftasında Yazı Dükkanı'nda 5 gün yayınlanacak.)
Evli mali müşavir kızımız, makine mühendisi oğlumuz işlerinin başındalar. Turgutlu'nun kiraz diyarı kırsal Güney köyünde, bir dönüm hobi lavanta bahçemiz, yazın sebze bahçemiz, iki katlı kulübemiz, köy fırını, ocak, kümes, meyve ağaçları ve dünya iyisi, yörük köylü komşularımız var. Hem köyde, hem Turgutlu'da oturuyoruz. 4 Aylık tazecik dedeyim.
1973 Yılından beri severek yaptığım fotoğraf çekme merakımı; 2019 öğretim yılında, Halk Eğitim fotoğraf kursuna giderek,bu hobimi Fotoğrafçılık SERTİFİKASI ile taçlandırdım. Öğretmenimiz Erdal Sarıtaş ve Süleyman Savaş başkanlığında TurFot gurubunu oluşturduk.
2020 Eylül ayından beri, gerçek yaşanmış öyküler yazıyorum. 2021 Ekim ayında Recai Başkanımız ve Yazı Dükkanı ile tanıştım, şimdi buradayım.
- Tarihi Su Değirmeni Mehmet Sönmez - 14 Mart 2023
- Trakya’da Bir Günlük Gezi Mehmet Sönmez - 21 Ocak 2023
- İşte O Kaşağı Mehmet Sönmez - 25 Aralık 2022
Hem güzel bir ekmek yapmayı öğrendik.Hem samimi doğal güzel bir hikaye okuduk.Hem de isbolumu yapabilen güzel bir aile tanıdık.Ekmegin kokusu geldi burnuma.Ama ben fotoğraflarda o marifetli Güler hanımı da görmek isterdim.Elininize,emeğinize sağlık.