Çocukluğumdaki Ağız Tatlarım Fuat Keyik

Günümüzde yemek çeşitleri çoğaldı, yeter ki iste ve paradan haber ver. Yerli ya da yabancı yemek satan yerler -özellikle kentlerde- çok sayıda var. Ben lüks görünümlü yerlerden, hele bir de isimleri başka dilden ise “pahalı olur” düşüncesiyle biraz çekinir, uzak dururum. Elimde olsa hiçbir işletmeye yabancı isim kullanmalarına izin vermem.

Biz emekliler yemek için evlerimiz dışında -düğün, grup buluşması gibi yerlerde yediklerimizi saymazsak- genel olarak pide, ekmek arası döner, tavuk, köfte gibi bütçemize uygun yiyecekleri yeğleriz. Her neyse, kim nerede yerse yesin “Afiyet olsun” diyelim. Ben çocukluğumdaki tatları arıyorum. Güvenilir oluşları ve doğallıkları ile aklımda kalan tatlardan bir şölen sunmak istiyorum sizlere.

Sabah kahvaltımızda yediğimiz çeşitlerin güzellikleri, hani “serpme kahvaltı” diye müşteri toplamaya çalışan yerlerin tatlarına on basar. Hangi birimiz soğuk kış sabahlarında acılı tarhana çorbası ile içimizi ısıtmadık ki? Hele teneke soba üzerine konan maşa üzerinde nar gibi kızartılan Muska’yı çayla tüketmenin tadına doyum olur mu? Anlamadım, muskayı mı sordunuz? Tarif edeyim isterseniz. Önce suyla yumuşatılmış bir yufka yarım ay gibi bükülür. Bir bölümüne tereyağı sürülüp üzerine tuluk peyniri (Bizim orada Hatıp Amad peyniri diye bilinir) serpiştirir ve diğer bölümü ile kapatılır. Yuvarlak kısımlar iç tarafa bükülerek kalınca bir şerit elde edilir ve sonra bu yufka şerit de katlanarak üçgene dönüştürülür ve pişirilmeye bırakılır. Tereyağı kokusu, peynir tadı ile birleşince… Ye gayri. Ohh, Yarasın! Tabii her ısırış sonrası çayından bir yudum almayı unutma.
Bazen kızartılmış yufkaya tereyağı sürülür ve peynir koyularak dürüm de yapılır. Sabah kahvaltısının demirbaşı yumurtadır. Genelde “haşlama” olarak tüketilir. Benim tercihim sahanda çakma’dır, hele bir de kurban bayramından kalan et kavurması ile olursa… Gezen tavuklarımızın organik yumurtalarından olsa gerek, yufka dürümü içindeki tadı ayrı bir başka güzelliktir sahanda yumurtanın. Rahmetlik anam yumurtadan çeşitli yemekler türetirdi. Tencerede kaynayan suya tereyağı ve birkaç adet limon tuzu koyup yumurtaları çakardı. “Sızma” adı verilen hafif ekşi yemeği sahandan kaşıklama yarışına girerdik ailecek. Bazen de kaynamış yumurtalar derin bir çanakta iyice çırpılmış kese yoğurdu içine doğranıp karıştırılır ve “çılbır” diye ikram edilirdi. Hele yufka ekmek yapıldığı günlerde kümesten alınan yumurta ile yapılan peynirli bükme’ye kim hayır diyebilir ki! (Kimisi bükme diyor kimisi bütme) Anamın gönlü olursa bir de kilerdeki emaye tencerede saklanan et kavurmasından bir kaşık ekledi mi, yalamadan yutarız sımsıcak bükmeyi. Akşama doğru ıspanaklı, pırasalı bükmeler, tepside yenmeye hazır beklerler ailenin diğer bireylerini. Hazır yufka demişken diğer yufkalı tatlardan da bahsedelim.

Yufkayı fazla inceltmeden saç üzerinde pişirdikten sonra üzerine yağ sürüp peynir koyarsanız al sana doyurucu “bezdirme”. Yufka yapımı bitirilirken kalan hamurdan yapılan çörek’ler de birkaç kere sofralarımızda konuğumuz olurlar. Külde pişirilen patates, patlıcan, soğan ve hatta ayva gömmesinden yiyen oldu mu içinizde? Kalın yufka hafif pişirildikten sonra senit üzerinde erişte gibi doğranarak Depit elde edilir. Kurutulmuş Depit’le pişirilen nohut aşı da çocukluğumda aklımda kalmış güzel yemeklerden.

Yufka tamam, deyip geçmeyelim. Bizim en önemli besin kaynağımızdır ve büyük emekler verilerek elde edilir. Onun için değerini iyi bilmek ve hiç zebil etmemek gerekir. Anacığım yufka kırıntılarını bile değerlendirir, suyla ıslatıp tuluk peyniri ile karıştırdıktan sonra eliyle yuvarlayarak sıkıştırırdı. Ovalambaç ya da Övelenbeç dediği topaçları elimize tutuştururdu. Görüntüsü hoş olmasa bile acıktığımızda değişik ve doyurucu bir tat olurdu bizlere.

Bazen Abıla halamgile gittiğimde rahmetlinin yufka arasına toz tarhana serpiştirip soğan pürçüğü ile yaptığı dürüm de çok hoşuma giderdi. Nasıl yapıldığını tam anımsamıyorum ama nadiren önümüze konan “Arap aşı” da unutulmaz tatlardandı. Tenceredeki hamur kaşıkla alınarak bir sahandaki çörek otlu, hafif ekşi, ezilmiş kese yoğurduna bandırılıp ağza atılırdı.

Önceki yazılarımın birinde değindiğim gibi bizim Bekilli katmeri ile de ünlüdür. Ramazan bayramlarında hemen hemen her evde “katmer” yapılır. O zamanlar rahmetli Kaymak Dayı’dan alınan şırlanyağı (susam yağı) ya da haşhaş yağı saca dökülerek pişirilirdi katmerler. Soğanlı, haşhaşlı, peynirli, boş katmer gibi çeşitleri olurdu. Her çeşidinden tadılırdı. Arkasından “Ye yağlıyı, iç suyu” denildiği gibi, Bekilli’nin kireçli suyundan da içtin mi miden davul gibi şişer, ovala dur artık göbeğini. Eh, o kadarlık olsun canım; bizim katmerler gibisi yoktur. Denizli ve İzmir’deki hemşerilerimiz, “Bu güzelim tat unutulmasın” diye her yıl geleneksel hale gelen “Bekilliler Katmer Günü” düzenliyorlar.

Sulu yemeklerde favorim her zaman “kuru fasulye” idi, halen de öyle. Çocukluğum ve gençliğimde rahmetliler, anam ve Fatma yengemin ister zeytinyağlı, ister etli olarak pişirdikleri nefis kuru fasulyeyi hep istemişimdir. Küpten çanaklara doldurulan biber, lahana, fasulye, düylek ve domates turşusu ile iştahımız daha da açılır. Evlendiğimizden beri sevgili eşim Nevriye Keyik de aynı tatla kuru fasulye pişiriyor bizlere.

Bir başka sulu yemek tercihim “güveç”. Rahmetli Faruk dayım sigara bayiliği sırasında beni Çal’a götürmüş, Tekel’den aldığı sigara ve çay paketlerini çuvallara yerleştirilmesinde kendisine yardım etmiştim. İş bitimi Kızılay Lokantası’nda yediğimiz acılı et güvecinin tadı hala damağımda duruyor.
Üzüm sergisi zamanı bağda pişirilen hafif sulu domatesli “etli bulgur pilavı”, yufka sunumu yaparak yediğimizde çalışmaktan yorulanlara ilaç gibi gelirdi. Arkasından akşamleyin dığanda yağla kavrularak hazırlanmış “irmik helvası” yenmesi sonrası, ağız tadıyla iş başı yapılırdı.
Kış ortasında dağlarda topladığımız Diken Mantarı da yağda kavrulduğunda karaciğer gibi tat verirdi. Bulgur pilavı ile de karıştırılırdı. Haydi, artık ağız tadıyla bitirelim çocuklumdaki tatları.
Kurban Bayramı’nda kurban kesimi hemen sonrası, anamın pişirdiği karaciğeri ve daha sonrası et kavurmasını yufka ile yemenin tadına doyur mu? Kurban Bayramı’nda, kurbanın kuyruğunu erittikten sonra kalan çıtır çıtır et ya da yağ artıklarından yapılan “kıkırdak” dürümüne ne demeli?
Bekilli’nin pazarı olduğu salı günü öğle yemeği için ortaokuldan evimize giderken kesinlikle bakkal dükkânımıza uğrar, “Eve götürülecek bir şey var mı, diye sorardım. Ala vere (alış-veriş) güzel olmuşsa babam: “Hadi git Kambur Ziya’nın yanına, selamımı söyle. Bir ekmek içine karaciğer koydur gel.” derdi. Off! Ne tatlı gelirdi ekmek arası ızgarada pişmiş ciğer yemek.

Az kalsın unutuyordum. Ara sıra da olsa Çivril Işıklı Barajı’ndan gelen dişli ya da sazan balığı aldığımızda dilimler halinde unlayıp tavada yağda kızartırdı anam. Kılçıklarını ayıklamak biraz üzerdi ama lezzetli bir akşam yemeğimiz olurdu.

Peki ya pekmez… Özellikle kış sofralarının gediklisi. Yemek sonraları ağız tadımız olurdu. Karlı günlerde tepsiye doldurduğumuz karın üzerine pekmez dökerek elde edilen Karagatmaç da kış dondurması yerine geçerdi.

Sözün kısası çocukluğumdaki tatları arıyorum. Biliyorum sizler de benim gibisiniz. Ne bileyim belki de o tatları bize tattıranları özlüyoruzdur.