Eskişehir Mazlumlar Muhallebicisi Deniz Karagöz – Alev Dündar Akçay

Sol başta Mazlum Oktaş, komşu esnaf

Mazlumlar Muhallebicisi, 1927 yılına dayanan kökleri ile sadece mazide kalmış lezzetleri ya da bir aile geleneğini değil, yok olmaya yüz tutan muhallebici kültürünü de Eskişehir’de yeniden canlandırmaya çabalayan küçük bir aile işletmesi. 50 yıl boyunca Eskişehir halkına kahvaltı, tavuklu pilav, salep, dondurma, sütlü ve şerbetli tatlıların sunulduğu muhallebici, 1977 yılında kapanır. Pek de kısa sayılamayacak 24 yıllık bir aradan sonra 2001 yılında ailenin ikinci kuşağı tarafından tekrar faaliyete geçirilir. Muhallebici kültürünü Eskişehir’de yeniden canlandırmak ve sürdürmek misyonu ile yola çıkan işletme, Eskişehir halkından yoğun ilgi görür. Bu ilginin en önemli sebebi, müşterilerin çocukluk anılarında kalan unutulmaz lezzetlerin yeniden yakalanabilmiş olmasıdır. 2003 yılında Türkiye’nin önde gelen yemek kültürü uzmanlarından oluşan büyük jüri tarafından yapılan değerlendirmede; “Türkiye’nin En İyi 10 Muhallebicisi” nden biri ilan edilir. Eskişehir’de su muhallebisi yenilebilecek tek muhallebici olan Mazlumlar’ın mönüsünde su muhallebisine ilaveten kazandibi, keşkül, tavukgöğsü gibi sütlü tatlılar yanında mevsime göre ekmek kadayıfı, sütlü kadayıf gibi şerbetli tatlılar da bulunur.

Mazlumlar Muhallebicisi 2010 ve 2013 yıllarında da üçüncü kuşak tarafından açılan iki yeni dükkân ile büyümeye başlar. Eskişehir’in ilk muhallebicisi olan Mazlumlar Muhallebicisi (o dönemki ismi ile Sakarya Muhallebicisi) 1927’ye, neredeyse Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluş yıllarına kadar uzanan bir tarihe sahip. Bu tarihi gün yüzüne çıkarmayı, müşterilerinin zihnine kazınan lezzetlere imza atmış bir işletmenin öyküsünü aktarmayı amaçlayan bu yazı, sözlü tarih görüşme yönteminden yararlanılarak hazırlandı. Farklı kesimlerin işletme hakkındaki gözlemlerine dayalı bilgileri elde edilebilmek için, işletme sahibi, yöneticisi, iş görenleri, müşterileri ve komşu esnafları ile görüşmeler yapıldı.

Mazlumlar Muhallebicisi’nin ikinci kuşaktan kurucuları ve aynı zamanda çalışanları olan Ferit Oktaş, Suat Oktaş ve Esat Oktaş’tan işletmenin Sakarya Muhallebicisi olarak kurulduğu yıllardaki durumu, ürünleri, üretim yöntemleri, müşteri profili ile 2001 yılında Mazlumlar Muhallebicisi adıyla yeniden faaliyete geçişi, bu dönemdeki yeni ürünleri, üretim yöntemleri, tedarikçileri, müşteri profili ve yönetim anlayışı gibi konularda bilgiler alındı. Mazlumlar Muhallebicisi’nin eski müşterilerinden Zeki Er ve hem eski müşterileri hem de eski esnaf komşuları olan Vedat Ürersoy ile işletmenin eski yılları, ürünleri, beğenilen yönleri ve onlara göre işletme başarısının kaynağı hakkında görüşüldü. Mazlumlar Muhallebicisi’nin şimdiki komşuları olan esnaflardan Sinan Açar, Esma Hanım ve Samet Kaçan ile işletmenin yeni müşterilerinden Timur Akcan’dan işletmenin 2001 sonrası dönemine dair ürün ve hizmetleri, müşteri profili, başarılı ve başarısız oldukları alanlar gibi çeşitli konulardaki görüşleri alındı. İşletmenin ikinci şubesi olarak nitelendirebileceğimiz “Mazlumlar Muhallebicisi Kampüs”ün kuruluşu, ürün ve hizmetleri, beğenilen ve beğenilmeyen yönleri ile ilgili olarak, üçüncü kuşaktan kurucu ve yönetici Ezgi Oktaş, işletme sorumlusu Buğra Onatır, işletme müşterilerinden Erkut Seğmen ile görüşüldü. Bu görüşmelerden elde edilen bilgilerden ve yazılı kaynaklardan yararlanılarak, Mazlumlar Muhallebicisi’nin kurum tarihi, üç kuşağın faaliyetlerini de kapsayacak şekilde anlatıldı.

Göçle gelen lezzet Mazlumlar Muhallebicisi 1927 yılında kurulmuş ve o dönemki tatları günümüze kadar ulaştırmış, Eskişehir denilince ilk akla gelen lezzet noktalarından biri. Aslında bu işletmenin kuruluşu, Eskişehir’deki pek çok işletmede olduğu gibi bir göç hikâyesinin sonucudur. Eskişehir’in göç nüfusu oldukça karmadır. Nüfus çoğunlukla Bulgaristan, Rumeli’nin her ülkesinden Romanya, Yunanistan, Arnavutluk, Bosna-Hersek, Makedonya ile Kırım, Kafkasya göçmenlerinden oluşuyor. Benzer şekilde Oktaş Ailesi de Balkan Savaşı nedeniyle Üsküp’ten İstanbul’a göç edenlerden. Ferit Oktaş, savaş nedeniyle önce ailenin büyüklerinin yani dedelerin ve büyük amcanın İstanbul’a geldiğini; önce düzenlerini İstanbul’da kurduklarını söylüyor. Aslında dedelerin eski işi muhallebicilik değil. Savaş öncesi Üsküp’te küçük bir değirmenleri varmış. Ancak, İstanbul’a göç edildiğinde büyük amca Hüsnü Oktaş, yine Üsküp’ten İstanbul’a göç etmiş olan akrabalarının dükkânında muhallebiciliği öğrenir. Kışları çok uzun ve sert geçen Eskişehir’e taşındığında, başlangıçta seyyar olarak, ardından da istasyonda açılan dükkânda salepçilik yapmaya başlar. O dönemde Eskişehir’in salebi ile simidi meşhurdur. “…

Gara girdiklerinde, bütün yolcular trenden iner ve gar binasında satılan sıcak tarçınlı saleplerini alır, içlerini ısıtarak yanında da Eskişehir simidi yerler…” diye anlatıyor Prof. Dr. Yılmaz Büyükerşen, anılarını konu alan kitapta. İlerleyen zamanda Hüsnü Oktaş, işlerin gelişmesiyle birlikte önce kardeşi Fazlı’yı sonraki yıllarda da Mazlum’u Makedonya’dan getirtir ve onlarla birlikte muhallebiciliğe başlarlar. Böylece Mazlumlar Muhallebicisi’nin önce, “…Porsuk’un güney sahilinde, köprünün öteki başından sonra başlayıp Taşbaşı Çarşısı, Manifaturacılar Çarşısı, Kavaflar Çarşısı, Mutaflar Çarşısı, Zahireciler Çarşısı, Kuyumcular Çarşısı ve Hamamlar bölgesini oluşturan Sıcaksular kısmı…” anlaşılırmış.

Sakarya Muhallebicisi’nin faaliyet gösterdiği ilk dükkan da çarşıda, Sıcak Sular Mevkii’ndedir. Yapı Kredi Bankası Köprübaşı Şubesi’nin bitişiğinde tek katlı bir dükkan. İlk dükkâna verilen ismin ilginç bir hikâyesi var. Kurtuluş Savaşı sonrası, Atatürk’ün “Vatan, Millet, Sakarya” sözünün ve Sakarya Nehri’nin buradan geçmesinin etkisiyle “Sakarya Muhallebicisi” adıyla kurulur Eskişehir’in ilk muhallebicisi. Ticaret siciline tescili ise Kocatepe Gazetesi, 07.07.1942 tarihli, 366 sayılı gazete ilanıyla gerçekleşir. Kardeşlerden Hüsnü Oktaş imalattan, Fazlı Oktaş satın almadan, Mazlum Oktaş’ın ise satıştan sorumludur. Satıştan sorumlu olan Mazlum Oktaş’ın muzip ve nüktedan kişiliği yanında müşterilerle kurduğu yakın ve sıcak ilişkiler; müşterilerin zamanla işletmeyi “Mazlum’un Yeri” olarak benimsemesine ve işletmenin “Mazlumlar” olarak ünlenmesine vesile olur.

Zaman içerisinde de işletmenin ismi “Mazlumlar Muhallebicisi” olarak değiştirilir. Bu isim değişikliğini Ferit Oktaş şöyle anlatıyor: “Hüsnü Bey imalattan, Fazlı Bey satın almadan, babam Mazlum Bey ise satıştan sorumluymuş. Mazlum Bey renkli ve espritüel bir kişiliğe sahipmiş. Biraz tatlı sert böyle muzipmiş zaten benim babam. Muzip ve neşeli bir insan böyle nüktedan ama insanın da böyle küt diye yüzüne vurur bazı şeyleri. Yani her türlü bazı hak ettiği küfrü de eder ama alınmazmış insanlar. Öyle hoş sohbetmiş ki, bir süre sonra burası gerçek adı olan ‘Sakarya Muhallebicisi’ değil ‘Mazlumlar’ adıyla anılmaya başlamış”.

Sakarya Muhallebicisinin kurucuları (Soldan sağa) Hüsnü Oktaş, Fazlı Oktaş, Mazlum Oktaş

1927 yılında ilk kuruluş döneminde üç kardeş ve çocukları tarafından işletilen Mazlumlar Muhallebicisi’nde işler çoğunlukla aile üyeleri tarafından yürütülmekle birlikte, zaman zaman aile dışından personel de çalıştırılır. Ferit Oktaş’ın hatırlayabildiği kadarıyla 1950’li yıllardan itibaren, çalışan sayısı yoğunluğa göre değişkenlik gösterir. O dönemde genellikle imalatta yardımcı-çırak olarak iki, servis elemanı olarak da üç-dört personel çalıştırılır. Ancak gerek üretimde gerekse serviste, ailenin ikinci ve üçüncü kuşağı hep başrollerdedir.

Aynalı salon…

Mazlumlar Muhallebicisi’nin 1927’den 1960’lara kadar faaliyet gösterdiği ilk dükkân, tipik muhallebici konseptinde; bir duvarı aynalarla kaplı; dört köşe, ufak, üzeri mermer kaplı ahşap masaları olan, salaş bir yer. O dönemde “Aynalı Salon” olarak da anılmakta.

Dükkanın görünümü ve nasıl meşhur bir muhallebici olmaya başladığı Suat Oktaş’ın anlatımıyla gün yüzüne çıkıyor: “…Ben de büyüklerimden dinledim. Bizim eski dükkan yani eski dükkan derken ilk dükkan şu anda Yapı Kredi var Köprübaşı’nda. Onu geçince helvacı filan vardı. Orada tek katlı büyük bir dükkan; böyle arkaya kadar giden, ahşap, yerler tahta. Karşımızda da meşhur kebapçı amcalar varmış. Onlara öğlen yemeğinde büyük kalabalıklar gelirmiş. Öğlende bizde servis az olduğu için, onların müşterine bizim dükkanda servis açarlarmış. Ankara’dan gelen bir aile öyle geliyorlar, bizim dükkana yönlendiriyorlar onları. Kebabı yedikten sonra, dükkan da salaş görüntü olarak, işte Ankaralı aile, bürokrat bir aileydi herhalde. Şimdi hani burada yemek yedik, ayıp olmasın diye adamlar bir tatlı yer misiniz filan, hanımlar tabii şey olunca, adamlar kendilerine söyleyip o dondurmalı tavukgöğsü veya keşkülü yani ilk kaşığı ağzına attığında hani hemen böyle beğenilerini şey yapıp hanımlarına işaretle yani siz de yiyin çok güzel filan. Ondan sonra o insanlar her geldiklerinde mutlaka uğramışlar…”.

İşletmenin faaliyet gösterdiği Sıcak Sular Mevkii’ndeki dükkân 1960’larda yıkılır ve 1965’de Hamamyolu girişinde yer alan yeni bir dükkâna taşınılır. Sultan Otel’in yanında bugünkü Tuğba Kuruyemiş’in olduğu yerdeki bu tek katlı dükkânda 50. yılını tamamlayana dek faaliyetlerine devam eder.

Aynalı Salon olarak anılan dükkanda sol başta Fazlı Oktaş, ortadaki Mazlum Oktaş ve komşu esnaf

Açılışından itibaren müşterilere; kahvaltı, tavuk suyu çorba ve tavuklu pilav ile yazın ağırlıklı olarak sütlü tatlılar ve dondurma, kışın ise bunlara ilaveten şerbetli tatlılar sunulur işletmede. O dönemki iş akışı Suat Oktaş’ın ifadeleri ile şu şekildedir: “Bizim sabah, altı-altı buçukta dükkân açılırdı. Kahvaltı verilirdi bal, kaymak, tereyağı ve süt, sıcak kaynayan sütle. Şöyle büyük bardaklarda verirdik biz kahvaltıyı. Çok taze, çok güzel ekmekle, çok güzel kaymak ve bal veya gül reçeli tercih edilirdi. Çorba, tavuk suyu çorba, pilav çıkardı. Öğlen tatlılar servise girerdi yani, buzdolabına girerdi. Öğleden sonra da tatlı devam ederdi. O çarşının esnafı hepsi gelirdi kahvaltıya. Hamamdan çıkanı gelir, orada kahvaltıyı yapar giderdi.”

Mazlumlar aynı zamanda Eskişehir’de ilklerin yaşandığı bir işletme olarak anılıyor. O yıllarda zaten Eskişehir’de çok fazla tatlıcı ve muhallebici yok. Kurucuların çocukları olan Ferit Oktaş ve Suat Oktaş o yıllarda, özellikle tatlı konusunda, Mazlumların Eskişehirlilere ilkleri yaşatan bir işletme olduğunu söylüyorlar: “Dondurmayla belki ilk defa orada tanıştılar. Dondurma yok. Böyle buzdolapları yok. Dondurma makineleri yok. Kışın karları toprağa gömüyorlar. Bozdağ’dan toplanmış karları bastırıyorlar. Basınca buzlaşıyor. Buz makineleri filan da yok. Sonra bahara doğru buzlar, gidiliyor yine atlarla katırlarla küfelerle taşınıyor. O buzlar, testere ile kesilip kesilip geliyor, böyle büyükçe bir fıçı var. Fıçının içinde işte o dondurma kazanı var. Varsa elektrikle dönüyor, yoksa elle böyle döndüre döndüre ne zahmetlerle o insanlara o dondurma yediriliyor”.

Sinema ve maç sonrası uğrak yeri…

Eskişehir’de 1950’li yıllarda Mazlumlar Muhallebicisi’ne gitmek, bir gelenek haline gelir. Aile reisleri, eş ve çocuklarını sık sık Mazlumlar Muhallebicisi’ne götürürler. Sözlü ve nişanlı çiftler, Mazlumlar Muhallebicisi’nde buluşur. Banyo’ya (hamama) gitmek istemeyen çocuklar, babaları tarafından “sonrasında Mazlumlar’da tatlı var” vaadi ile ikna edilir. Kışın içini ısıtmak isteyen esnaf, tavuk suyu çorba, sıcak süt ya da sahlep için gider Mazlumlar’a. Yaz aylarında ise, o dönemde pek bulunamayan dondurmadan tatmak için gidilir. Yazlık sinema çıkışlarında ailecek, maç sonrasında arkadaşlarla gidilir. Kahvaltısı, tavuklu pilavı, su muhallebisi, tavukgöğsü, keşkülü, ekmek kadayıfı, revanisi, tulumbası, kazandibi için… Hep Mazlumlar’a gidilir.

Eskişehir’in ünlü Bozacısı “Karakedi Bozacısı”nın sahiplerinden ve Mazlumlar Muhallebicisi’nin hem eski hem de yeni müşterisi Vedat Ürersoy bu durumu şöyle anlatıyor: “Yaklaşık, 1960’tan beri bu firmayı tanıyorum. Çocukluk zamanından, tabii onu da belirteyim. O zamanda önde gelen dükkanlardan birisiydi bu dükkan. Herkesin, bütün şehir halkımızın koştura koştura geldiği bir yerdi… 1957-58, babamın elimizden tutup da alıp getirdiği zamanlar, yedi sekiz yaşında çocuktuk. O zamandan beri bu dükkanı biliyorum… Babamın alıp bizi götürmesine kalıyordu … Adalar’dan çıktığımızda falan, bilhassa götürürdü. Banyoya gittiğimizde, ondan sonra veya annem, abim, ben hepimizi gezmeye çıkardığı vakit, ondan sonraki adres de mutlaka Mazlumlar oluyordu…” Mazlumlar Muhallebicisi’nin ilk kuruluş yıllarından 1970’lere değin Eskişehir’deki sosyal yaşamda önemli bir yeri vardır. Toplumun her kesiminden insan günün hemen her saatinde Mazlumlar’a mutlaka uğrardı.

Mazlumlar Muhallebicisi’nin ikinci kuşak kurucularından Ferit Oktaş o yılları şöyle anlatıyor: “Sosyal yaşamda büyük bir yer tutarmış Mazlumlar… Gerek o yıllarda gidecek yer çok olmadığından, gerekse insanlar hizmet gördükleri yerlerde tatlı bir söz, gülen bir yüz aradıklarından, Mazlumlar vazgeçilmez olmuş. 1927’de Cumhuriyet’in ilk yılları. Daha yeni yeni giyim kıyafet yasaları çıkmış, kıyafetiyle çıkacak bir yere gidecek. Nereye gidecek? 27’yi düşünün. Çarşıda işte basmacı dükkanı var. Ne diyelim işte ekmek fırın dükkanı var. Ama gideceği bir tek muhallebicisi var. Şimdi hanımıyla çocuğuyla, sözlüsüyle, nişanlısıyla gidebileceği tek muhallebici var. Evde yemeğini yiyor, dışarıda işte Porsuk Bulvarı’nda yürüyüş yapıyorlar, yazlık sinemaya gidip, gidecek bir muhallebicisi varmış. Gidecek bir yer. Halkın gidebileceği, tatlısını da yiyor, sohbetini de ediyor. O ilk dönemde, Mazlumlar halk tipi bir yermiş. Belediye başkanından, valisinden tut, generaline, emniyet müdürüne, öğretmenine, oranın üst düzey bürokratına kadar hepsi, kaymakamı da köylüsü, işçisi, memuru da gelip gidermiş. Mütevazi ama halkın her kesiminin gittiği bir yer. O zamanda bir de babaları çocukluklarını getirirmiş. Çocuklar hamama gitmek istemezmiş. Ama diyorlarmış ki ‘bak, muhallebiciden bir tane tatlı yiyeceksin’… Hafta sonları yazlık sinemalar varmış. Sinema çıkışı gidip dondurmalarını yiyorlarmış. Diğer gündüzleri işte, soğukluk oluyor işte, o etraftaki esnaflar gidiyormuş.”

Mazlumların 1957 yılından beri müşterisi olan Zeki Er’in anlatımına kulak verdiğimizde de Mazlumlar’ın dönemin çok bilinen ve sevilen bir mekân olduğunu görüyoruz: “Mazlumlar muhallebicisini Eskişehir’e liseyi okumaya geldiğim 1957 yılından beri tanırım. Damak tadı fevkalade iyi olduğu için 60’lı yıllarda halkın tek eğlence yeri sinema salonlarıydı, o zaman Eskişehir’de yedi sekiz tane sinema salonu vardı. Sinema salonları gece 11’de 11.30’da boşaldığı zaman mazlumların Köprübaşı’ndaki işyerleri dolar taşardı. Oraya gidip de muhallebi yemek bir alışkanlık oldu. Bizler de yıllarca gittik bütün Eskişehirliler gibi yedik”.

Mazlumlar Muhallebicisi’nin ikinci kuşak kurucularından Suat Oktaş’ın anlattıkları, Mazlumlar’ın o dönemdeki müşteri profili ve iyi giden satışları hakkında bilgi veriyor: “80 öncesi, insanlar her ne kadar anarşi de var dense bile, sosyal yaşam çok daha girişkendi. Bir de bilmiyorum o geleneksel olarak takip eden süreç, yazlık sinemalar bile tıklım tıklımdı. Şu Yalaman Adası’nda sekiz tane yazlık sinema vardı. Yaz akşamları orada yer bulamazdınız. İnsanlar ailece sinemaya gidiyorlardı. O sinema çıkışında yazsa bir yazlık bahçede çayını içip, ailece sohbet edip, bizim dükkanımıza gelirdi. Biz 12’lerde zor kapatırdık. Müşteri gitse de gidip yatsak dediğimiz geceler olurdu. Muttalıp’tan köylüler bile o dükkana gelebiliyordu. Onun dışında zaten hani varlığı olanlar, her zaman geliyordu. İşçiler, fabrika işçileri, Eskişehirspor’un sporcuları, yani onlar hep maç çıkışları geliyordu. Baya hareket görüyorduk yani o zamanki zamanda. O dediğim dönemlerde şu keşkül dediğimizi yaz akşamlarında 350 tane 400 tane sattığımızı bilirim. Eskişehir’in nüfusu 200.000-250.000. Yani diğerlerini saymıyorum. Şu ekmek kadayıfı, yaz akşamlarında 10 tepsi, yani evlere de götürürlerdi. Tavuk göğsünü filan söylemiyorum yani. Mesela çarşıdaki çorbacılar vardır, lokantalar vardır yani onlar bile sabah hamamdan çıkanlar, tıklım tıklım orayı doldururdu.”

Mazlumlar sadece ailelerin ve sporcuların uğrak yeri değil aynı zamanda sözlülerin ve nişanlıların buluştukları bir mekân olma özelliği gösteriyormuş. Ferit Oktaş bu durumu, ailenin Balkan kökenli medeni bir aile ve yerel halk tarafından güven duyulan insanlar olmalarına bağlıyor: “E şimdi bu tabii anlatıyor. Evde konuşulmaz mı ‘işte gittiğin zaman Eskişehir’de konusu zikredilecek neresi var? Bir mazlumları var zaten. Anlatıyor işte oğluna bak’. ‘Ben diyor, işte biz diyor annenle sözlüyken nişanlıyken Mazlumlar’a giderdik, başka yer yok’. Ama orası da öyle ciddi adamlar yani bizim, hani kız babaları filan da yani oraya gitmelerine şey yapıyorlar, hani güveniyorlar. Çünkü bizim babalar filan ciddi, otoriter. Öyle oturmasına kalkmasına dikkat eder. Bunlar Avrupa’dan gelmişler, biraz medeni olduğu için insanları da böyle tatlı tatlı da uyarırlardı”.

Bir gelenek yeniden canlanıyor ve büyümeye başlıyor…

Yoğun ilgi görülen 1950’ler ve 60’lar döneminin ardından, 1970’lerin ortalarına doğru gelindiğinde, Mazlumlar Muhallebicisi yavaş yavaş o eski günlerini aramaya başlar. 1977 yılına gelindiğinde, işletmeyi kuran ilk kuşak artık yaşlanmaya başlar. Çocukluk ve ilk gençlikleri boyunca okul saatleri dışında, imalattan servise işletmenin tüm bölümlerinde uzun saatler boyunca çalışan ikinci kuşak, gerek esnaflığın zorluklarından sıyrılmak, gerekse ortaklıktan elde edilen gelire razı olmak yerine, kendilerine yeni meslekler edinmeye yönelirler. Bu sırada ülkede yaşanan sosyo-ekonomik değişimin etkileri ile yeni yetişen gençlik arasında pastane, kafeterya gibi yeni mekânlar moda olmaya başlar. Muhallebiciye olan talep azalır. Tüm bu gelişmeler Mazlumlar Muhallebicisi’nin 1977 yılında kapanmasına sebep olur. 

Mazlum Oktaş ve Esat Oktaş, eski dükkanda.

Faaliyetlere ara verilmek zorunda kalınan bu dönemi Ferit Oktaş şöyle anlatıyor: “O zaman kapanmak zorunda kaldık. E büyükleri kaybettik, hepimizin mesleği vardı, aramızda mali müşavir var, jeoloji mühendisi var, işte diğer… Bir de bizim çalışma şartları esnaf olmak zordur zaten. Sabahın köründe, tatil yok, şey yok. Öğrenciydik o zaman hem çalışıyorduk, hem okuyorduk baktık ki babamlara, ya bunlar sabahın köründe gidiyorlar; 5’inde. Gece 1’e 2’ye kadar açık, ne tatil ne bir şey var… Ben mesela okumak ihtiyacını duydum. Mesleğim olsun da. Esnaflığın ne olacağı belli değildi o zaman. Krizli dönemler yaşanıyor. Çünkü neydi aile kalabalık olduğu için herkes okuyup meslek edinmek zorunda, yetmiyordu çünkü. Ha sonra, 70’li yılların başından sonuna doğru insanların yeme içme alışkanlıkları değişiyor. Pastaneler çoğalıyor. Pastanecilik kültürümüz değil gerçi ama, işte kafeler açılıyor. Gençler çocuklar oraya daha çok gidiyor.” 1977-2001 yılları arasında Mazlumlar Muhallebicisi artık yoktur Eskişehir’de. Ancak müşterilerinin damağında kalan tadı, hep akıllardadır.

Mazlumlar ile çocukluğunda tanışıp, tatlılarının lezzetini unutamayan isimlerden biri de Eskişehir Büyükşehir Belediye Başkanı, Prof. Dr. Yılmaz Büyükerşen’dir. Yılmaz Hoca, eskiden yaş sebze meyve hali olarak kullanılan binayı restore ettirir ve 2001 yılında Haller Gençlik Merkezi olarak halkın kullanımına açar. Bu merkez içerisinde yer alan dükkanlar belediye tarafından kiraya verilmektedir. Bu dönemde Yılmaz Hoca, hem çocukluğundan beri unutamadığı lezzeti yeni nesillere ulaştırmak hem de muhallebici kültürünü Eskişehir’de devam ettirmek adına ikinci nesil Oktaş’lardan Mazlumlar Muhallebicisi’ni yeniden açmalarını ister. Böylece Mazlumlar Muhallebicisi 2001 yılında Haller Gençlik Merkezi içerisindeki faaliyete başlar.

Tamamı farklı mesleklerden emekli olmuş ikinci kuşaktan Oktaş kardeşler ve üçüncü kuşaktan yeğenlerin, muhallebici kültürünü ve Mazlumlar ismini yaşatmak amacıyla bir araya geliş hikayesi Ferit Oktaş tarafından şu şekilde anlatılıyor: “2001 yılının başında işte bu gördüğünüz Haller Gençlik Merkezi’ni Yılmaz Hoca restore edip halka böyle buluşacağı güzel bir mekân açınca, ondan sonra ısrarla ‘Buraya bir muhallebici yakışır. Daha önce benim muhallebilerini yediğim güzel bir Mazlumlar Muhallebicisi vardı. Beni, babam alır götürürdü oraya. O muhallebilerin tadını hala unutmuyorum. Bunu mutlaka Eskişehirli de yemeli’ şeklinde bize yukardan bir teklif geldi. Biz de bu kültürü hem yaşatma, bu tatları da yeni nesillere bırakalım adıyla bu işleri organize ettik. Burada altı kişiyiz. Üç kardeş, üç de amcaoğlu var. Amcamın çocukları da var yani torunlar da var. Yani en başındakinin (duvardaki resmi gösteriyor) torunları da var. Altı kişi, herkes maddi katkısını, hizmetini, en iyisi dedik bu işe yüreğimizi koyalım. Çünkü gerçekten o memnuniyeti, bizim büyüklerimizin verdiği şeyi müşteriye veremezsek bizim hakikaten çok büyük bir ayıbımız olur.”

Fotoğraf-5: Haller Gençlik Merkezi’nde 2001’de açılan yeni dükkân

Aile üyeleri teklifi kabul ettikten sonra, öncelikle titiz bir araştırmaya girişir. O dönemki mutfakta neler vardı? Hangi malzeme, ekipman ve hammaddelere ihtiyaç var? Bunları tespit edip, hatıralarında kalan geleneksel yöntemlerle üretim yaparlar. Ancak bu üretim sadece lezzeti test etmek içindir. Mazlumların gelenekselleşmiş lezzetini tutturup tutturamadıklarını belirlemek için bu testlerde eski müşterilerden fikir alırlar. Ürünlerin standart reçetelerini de bu öneriler doğrultusunda yeniden ama temelinde eskisine sadık kalarak şekillendirirler.

O dönemdeki çalışmaları yine Ferit Oktaş’tan dinlediğimizde: “Benim de alanım kimya, gıda teknolojisi olduğu için biraz bu işlerin içindeydim zaten organizasyonu işte, biraz işin mutfağına girdik. Mutfakta da ufak bir araştırma yaptık. Tabii, bir ay, iki ay, üç ay, malzemenin o zaman hangileri alınırdı? Aynı standardı taşımak çok önemli, biliyorsunuz. Ne yaptık? Mutfağı hazırladık işte tasarım olsun, üretimin pilot çalışması yapıldı. Tabi bu ürünlere kim karar verecek? Bu tatlar oldu mu? Eski müşteriler. Eski müşterileri bulduk, 50 yıllık, 40 yıllık. Eski müşteriler biliyorlar, zaten tanıyorlar. Bu tatlar o tatlar mı, öyle karar verildi. Reçeteleri çıktı. Ondan sonra 2001 nisanda da üretime geçtik.” Mazlumlar Muhallebicisi Haller Gençlik Merkezi içerisinde yeniden açılırken, ikinci kuşak Oktaşlar, anılarında kalan o eski dükkânın görüntüsünü vermek istemişler yeni mekâna. Mekânın tasarımını da bu esaslar doğrultusunda hazırlarlar. Mermer masalar, eski klasik sandalyeler ve duvarlarda aynalar kullanarak geleneksel muhallebici dükkânı konseptini hazırlarlar. Tüm çalışmalar tamamlandıktan sonra, Mazlumlar Muhallebicisi, 1927’de işletmeyi kuran Hüsnü, Fazlı ve Mazlum Oktaş’ın çocukları ve torunları olan altı aile üyesi (Ferit Oktaş, Suat Oktaş, Esat Oktaş, Sedat Oktaş, Faruk Oktaş, merhum Fuat Oktaş) tarafından anonim şirket olarak kurulur.

Mazlumlar Muhallebicisi, Eskişehirlileri muhallebici kültürü ile yeniden buluşturmak amacıyla faaliyetlerine yeniden başladığı günden bu yana altı kurucu üyeden beşi bizzat işletme faaliyetlerinde görev alır. Kimya mühendisliği yanında gıda teknolojisi, mutfak organizasyonu, mutfak kültürü gibi konularda da bilgi sahibi olan ve aynı zamanda çeşitli gazetelerde köşe yazarlığı da yapmakta olan Ferit Oktaş, üretim alanındaki teknik konular yanında işletmenin tanıtımından da sorumludur. Ferit Bey aynı zamanda sıklıkla Muhallebici’de ürünlerin servisi ve müşteri ilişkileri görevlerini de yerine getirmekte. Kurucu üyelerden Suat Oktaş ve Esat Oktaş muhallebi satışında ve serviste görev alırken; Faruk Oktaş, mali ve finansal işlerden sorumlu kardeş. Kurucu üyelerden Fuat Oktaş, rahmetli olmuş ancak çocukları Gamze ve Hande Oktaş, ailenin eski zamanlarında da olduğu gibi, tatil dönemlerinde işlerin yoğunluğuna göre okul çıkışlarında Mazlumlar Muhallebicisi’nin her üç şubesinde de satış ve servise yardımcı olmakta. Kurucu üyelerden Sedat Oktaş ise, rahatsızlığı sebebiyle muhallebici içerisinde aktif olarak görev almamakla birlikte hisse sahibi. Tatlı üretiminde yeğenleri Hakan Bey tatlı ustası olarak görev almakta.

İşletme içerisindeki görev dağılımını Ferit Oktaş şu sözlerle ifade etmekte: “… İşin teknik tarafları bana ait. Biraz da mesleğime girdiği için dizayn, tasarım, içinde bir de tanıtım var… E şimdi buranın bir işletmesi var. İşletmenin de bir finansı var, bir muhasebesi var. Mali işleri de Ezgi’nin babası yapıyor. O da bir iş değil mi yani? Girdi-çıktı para nasıl şey yapıyor, dışarıdan hammadde alınıyor, gidiyor filan. Yani mali işler teknik işler, bende. İmalatta yine bir yeğenimizden birini yetiştirdik oraya. O da bizden. Yani o en baştakinin torunlarından. İki tane de torunu var şu anda. Üçüncü kuşak onlar. İmalatta çalışan üçüncü kuşak. Tabi o da bizim. Yani bir görev bölümü var. Bir amca oğlumuz daha var. O amca oğlu da burada tezgahta duruyor. O da daha önceden dükkandayken de çalışmış küçüklüğünde zaten. O biliyor yani. O da muhasebe, ticari işler yapmıştır daha önce de. Müşteri ilişkileri iyi yani. Bir görev bölümü var yani işin açıkçası… Altı kişiydik. Hala altı kişi olarak devam ediyor. Aramızdan bir kayıp oldu yalnız, vefat oldu işte. Onun yerine de çocukları var şimdi”.

Sakarya Gazetesi

2001 yılında Haller Gençlik Merkezi’nde açılan Mazlumlar Muhallebicisi Eskişehir halkı tarafından büyük ilgi ile karşılanır. Müşterilerin çoğu, Mazlumlar’ın unutamadıkları lezzetleri ile yeniden buluşmak ve çocukları ve torunlarını da bu lezzet ile tanıştırmak isteyen eski Eskişehirlilerdir. Eski müşterilerin yanı sıra, büyüklerinden Mazlumlar hikâyeleri dinleyerek büyüyen, Mazlumlar’ın tatlılarını merak eden yeni müşteriler de vardır gelenler arasında.

O günü şu sözlerle anlatıyor Ferit Oktaş: “Güzel bir şey de yaptık. Bu tatları da tekrar tadınca insanlar, eski müşteriler çok memnun oldu. Eskiler, aman, çocuklarına söylüyorlar. Bir mutlu oldu insanlar, bildiğiniz gibi değil ya. Çocuk gibi sevineneler oldu yani. O tatlıları tatmak için. ‘Çocukluğumdaki şeyi yaşadım tekrar çocukluğuma döndüm’ diyor yav. Yani böyle bir ortam da yarattık. Bir de bırak, Eskişehir dışına taştık yani…”

2010 yılına kadar tek şube olarak faaliyetlerini sürdürür Mazlumlar Muhallebicisi. 2010 yılına gelindiğinde, kendi işini yapmak isteyen ve girişimci ruhuna sahip üçüncü kuşak, yeni bir şube ile Mazlumlar Muhallebicisi’nin büyümesi yönündeki ilk adımı atar. Mazlum Oktaş’ın torunu ve Faruk Oktaş’ın kızı olan Ezgi Oktaş, kardeşi Yunus Ozan Oktaş ile ortak olarak Mazlumlar Muhallebicisi Kampüs’ü açar. Bu işletme hukuki açıdan Mazlumlar Muhallebicisi A.Ş.’den bağımsız olmakla birlikte; gerek sunduğu ürünler, gerekse kullanılan üretim yöntemleri açısından ismini taşıdığı Mazlumlar Muhallebicisi’nin bir şubesi olarak nitelendirilmektedir.

Bu şubenin açılış hikayesi Ezgi Oktaş’ın kelimeleriyle şöyle: “Mazlumlar Muhallebicisi’nin ismini büyütme fikri aslında tamamen babamlar tarafından, ikinci kuşaktan çıkan bir fikir. Kendi işimi yapmak istediğim zaman böyle bir şey düşünmez misin diye bu babamın teklifiydi… Kendimin ve ailemin birikimi ile ve KOSGEB’ten destek alarak işe başladım.”

Dededen toruna: ikinci ve üçüncü kuşak muhallebiciler Mazlumlar, kuruluşundan itibaren Oktaş Ailesi’nin hemen hemen her üyesinin çalıştığı bir aile işletmesi olarak günümüze kadar gelir. İşletmede dedeler, çocuklar ve torunlar görev alır. İkinci kuşaktan çocuklardan her ne kadar hepsi farklı mesleklere yönelseler de hafta sonları ve akşamları, yani okul saatleri dışındaki zamanlarını babalarının yanında çalışarak geçirirler. Ferit Oktaş o yılları şu şekilde aktarıyor: “…Benim çocukluğumda hep okuduk ettik, ama gene de çocukluğumuzda dükkânda çalıştırırlardı bizi. Niye çünkü biz öyle memur çocuğu değildik. Biz böyle cumartesi, tatil günleri filan bizi çalıştırırlardı. Biz öyle sokaklarda çok oynayamadık yani. Bizim öyle kahve kültürümüz yok. Tabi, çalıştık, bu işin imalatını falan da gördük tabi. Yani oturup yaparız üretimini. Hepimiz şeyi karıştırmasını, süt kazanı nasıl karıştırılır, nasıl pişer, hangi sıcaklıkta, hangi kıvamda şey yapılır, o büyüklerimizin yanında hep bunları gördük yani açıkçası…”.

Suat Oktaş ise çocukluğunda Mazlumlar’a ilişkin bir anısını aktarıyor: “Çocukluğumuzda işe ilk başlayışımızdan, neredeyse lise sona kadar yaz tatillerinde, akşamları hep bilfiil çalışmışızdır. İlk, ilkokul üçteyken filan ilk dondurma pişirme şeyini yani kazanda labada ile karıştırdığımı ilk olarak hatırladım. O dondurmayı çevirdiğimi hatırlarım. O zaman dondurma makinesi sertleştiği zaman yürüyordu eski dondurma makinesiydi. Elle çevrilirmiş, ona bizimkiler makine bağlatmışlar. Yere sabit değil, tahta fıçı, ortasında bakır kazan var. Etrafına sıkıştırma buz, dışarıdan buz gelirdi, onla. O dondurma sertleşince, o makine yürürdü böyle şeyde, onu hatırlıyorum”.

Üçüncü kuşaktan Ezgi Oktaş ise babası Faruk Oktaş’ın çocukluğuna ilişkin anısını şu şekilde anlatıyor: “…Yaz tatillerinde değil, yani gayet normal zamanda okulda çıkıp, hani babam (Faruk Oktaş) hep anlatır: ‘Benim dondurma kazanına boyum yetmezdi. Ben tabureyi çekerdim. Üzerinden dondurma kazanını çevirirdim’ diye. Tam bir aile şirketi yapısı varmış geçtiğimiz dönemde. Öyle bir şey ki, hani biri çıkıyor, biri giriyor, biri çıkıyor biri giriyor ve tamamen hem okuyup hem çalışma var. Hani öyle, ay bu okula gidiyor, hani çalışmasın gibi bir şey söz konusu değil. Okuldan çıkıyorlar, direkt dükkâna gidiyorlar ve çalışmaya başlıyorlar. Böyle bir yapı varmış. O yüzden o ailedeki herkes neyin nasıl yapıldığını o eski dükkânda çok iyi biliyor. Yani ikinci kuşak biliyor ama biz görmediğimiz için bilmiyoruz…”.

Lezzetlerinin gizliliğini korumak ve geleneği aile içerisinde devam ettirmek adına Mazlumlar Muhallebicisi’nin üretim bölümünde aile dışından personel çalıştırılmaz. Üretim yoğun olunca yeğenlerden yardım alınır. Bu dönemde servis de tamamen aile üyeleri tarafından gerçekleştirilir. mönülerinde tavuklu pilav ve tavuk suyuna çorbayı da kapsayacak şekilde sürdürmeye çabalar ikinci kuşak Oktaşlar. Ancak hizmet verdikleri dükkânın fiziki koşulları, açılış-kapanış saatleri ve müşteri profili gibi sebeplerden ötürü ilk üç yıl sonunda sadece tatlı üretimi ve satışı ile devam ederler. Bununla birlikte Oktaşlar, muhallebici kültüründe var olan diğer tatları da günümüze taşımanın bir yolunu bulurlar; 2010 yılında açılan Mazlumlar Muhallebicisi Kampüs’ün mönüsünde ilk kuşağın dönemindeki tariflere göre ve doğal malzemelerle üretilen tavuklu pilav ve tavuk suyuna şehriye çorbasına da yer verilir. İkinci şube olarak da nitelendirilebilecek olan Mazlumlar Muhallebicisi Kampüs’te diğer yemeklerin üretimi gerçekleştirilirken; lezzeti bozmamak esasına dayalı olarak Mazlumlar Muhallebicisi’nin temel ürünü olan sütlü tatlıları ilk şubeden satın alması şeklinde bir politika izlenir.

2013 yılında faaliyete geçen Mazlumlar Muhallebicisi Bulvar da, Mazlumlar Muhallebicisi Kampüs gibi hukuki yönden ve mönüsü ile ayrıldığı Mazlumlar Muhallebicisi’nin tatlılarını yine ilk şubeden satın alma yolu ile Eskişehir halkına ulaştırılıyor. Seksen altı yıllık başarının sırrı: Kalite ve güleryüz Mazlumlar Muhallebicisi, her ne kadar belli bir süre ara verilse de, 86 yıldır hizmet verdiği şehirde müşterilerinin zihninde yer etmiş ve kendi müdavimlerini oluşturmuş bir işletmedir. Ailelerin çocuklarına ve torunlarına anlattıkları anılarda yer tutan, belki de ailelerin kurulmasına tanıklık eden, misafirlerinin tatlıların tadını unutamadıkları ve şu anda da Eskişehir’e gelen turistlerin uğrak noktası bir yerdir.

Kurulduğu ilk yıllardan bu yana tam 86 yıl bir yiyecek işletmesinin ayakta kalmasının sırrı ne olabilir? Bütün anlatıcıların bu soruya verdikleri ortak cevap “kalite” ve “güleryüz”dür. İşletmenin 60 yıllık müşterisi olan Zeki Er, Mazlumların bunca yıl başarılı bir şekilde hizmetlerini sürdürmesindeki en önemli faktörün kalite olduğunu ifade ediyor. “Bunca yıl başarılı bir şekilde hizmetini sürdürmesindeki en önemli faktör, kalitedir, eski damak tadıdır. Ben hala torunlarımı alır, ara sıra, senede birkaç defa, gider orada kazandibi, su muhallebicisi, keşkül aile ortamında hep beraber çoluklarım çocuklarımız gider oturur, sohbet eder, yeriz ve eski damak tadı hala devam ediyor”.

Benzer şekilde işletmenin en eski müşterilerinden olan Vedat Ürersoy işletmenin başarısındaki temel unsurun yine kalite olduğunu ifade ediyor: “Ürettikleri malın kalitesine bağlıyorum ben. İlk başta ona bağlıyorum. Onlar da biliyorsunuz Balkan kökenlidir. Evet. İnatçı olmaları, çalışkan olmaları, evet, evet, Güleryüz göstermeleri buna bağlıyorum ben. Güleryüz, yine hep aynı insanlar, şey çok mühim inanıyorum. Ben ne kadar tezgâhta duramasam da, gelen müşterinin hep aynı insanları görmesi çok etkili. Aynı kişileri gördükleri için ama ne olursa olsun benim ana maddem kalite. Kalitenin 50 sene önce de aynı olması, şimdi de aynı olması. Ben buna bağlıyorum. Kullanılan malzemelerin iyi olması, zaten kötü malzemeden iyi yiyecek, iyi üretim olmuyor. Kullandıkları malzemelere bağlıyorum evet”.

İşletmenin ikinci kuşak üyelerinden ve şu anki çalışanlarından Suat Oktaş ise günümüzde bu kaliteyi korumanın kolay olmadığını ifade ediyor. Bu konuda iki konuya dikkat çekiyor. Birincisi ürünlerde kullandıkları malzemelerin kalitesinin değişmesi ikincisi ise bakanlığın getirdiği zorunluluklar yüzünden pişirme süreçlerinde yaşanan değişimler: “Ürün, malzeme ve pişirme süreçleri. Onun dışında sütte de değişimler yaşandı, eskiden ineğin altından alıyorduk, artık o süt yok. Sütün tadı da küspe ile beslenirse farklı, yeşille beslenirse farklı. İlk dönemlerde babamlar kendi hayvanlarını baktırırlarmış. Mandası da varmış, damlarda özel bakıcıları da. Süt oradan geliyor. Ancak şimdi bizi öyle bir sıkıştırıyorlar ki, diyor ki ‘XXX markanın bilmem ne sütü, pastörize süt alacaksınız’. Pastörize sütle benim işim olmaz ki. Ben koyun sütü kullanıyorum dondurmaya, adam diyor ki, sen koyun sütü değil pastörize sütten yapacaksın. Ama adam dondurmanın ne olduğunu bilmiyor. Ama bana ahkâm kesiyor. Yani hayatında dondurma nasıl yapılır nasıl pişirilir onu bilmez. Ama sana ahkâm kesiyor. ‘Ben gıda mühendisiyim’ diyor. Yapacak bir şey yok”.dikleri pişirme süreçleri ve kullanılan araç gereçlere ilişkin düzenlemeleri de Mazlumları etkiler: “Tarım Bakanlığı’na kaldı bu işler. Kesinlikle geleneksel üretimi kabul etmiyorlar yani bir bakır kazanda pişmesini, meşe odununda pişmesini kesinlikle kabul etmiyorlar. Hani bakır zehirler mantığından. Onlar kalktığı için yani pişme ve kullanılan o tencere, çelik tencerelerde çok fark ediyor. Yani, bunu zaten annelerinize sorun. Bakır kapta pişirdiği bir yaprak sarmasını bir çorbayı şimdi bu çelik tencerede aygazın üzerinde yaptığını karşılaştırsın, söyler yani size. Bakanlığın yaptığı düzenlemeler ile pişirme süreçlerinde karşılaşılan zorluklar bazı tatlılarda lezzetin kaybolmasına neden olur. Bu nedenle bazı ürünler mönüden çıkarılır. Örneğin eski muhallebicide yapılan revani tatlısı eski fırın olmadığından ve Bakanlık bakır tepsilerin kullanımına izin vermediğinden artık üretilmez.

İşletmenin günümüzdeki müşterilerinden Timur Akcan ise ürünlerin doğal ve lezzetli olduğunu vurgularken çalışanların güler yüzlü olmalarını başarı faktörleri olarak sıralıyor. Bununla birlikte işletmenin komşu esnaflarından Sinan Açar ise ürün kalitesinin yanında başka bir noktaya dikkat çekiyor. Sinan Bey’e göre işletmenin başarısındaki önemli noktalardan biri aile arasındaki “birlik”tir: “Bir örnek vereyim, buraya rehber geldiğinde 100 kişi tatlı istediğinde 100 tane tatlıyı beş dakika içinde getirtebilirler ama başkası olduğunda eli ayağı dolaşır, hani düşünsenize içeride şu an bir kişi var ama beş dakika içinde beş kişiyi toplayıp hizmet edebilir”.

Eskişehir’de muhallebici kültürü Mazlumlar’la yaşayacak…

Mazlumlar Muhallebicisi, muhallebici kültürünü Eskişehir’de yeniden canlandırmayı ve gelecek nesillere ulaştırmayı kendisine misyon edinmiş bir işletme. Özellikle dikkat edilen konuların başında mümkün olduğunca geleneksel üretim yöntemlerini sürdürmek geliyor. Ayrıca, ulaşılabilen en doğal malzemelerle ve katkı maddeleri kullanmadan çalışmak en önemli iş prensipleri arasında. Amaç, 1927-1977 döneminde sunmuş olan tatları kaybetmeden, şu anki ürünlerde o dönemki tatları sunacak şekilde üretime devam etmek. Geleneksel lezzetlerinin işletme içerisinde kalmasını sağlamak amacı ile üretimde dışarıdan personel çalıştırılmıyor. Reklama bütçe ayırmak yerine, tarihleri ve lezzetleri haklarında çıkan haber ve belgesel türü programlar aracılığıyla duyurumdan yararlanıyorlar. Eskişehir’de üretilen ve en doğal olan ürünleri yine Eskişehirli aracılardan tedarik etmeye özen göstermek, önem verdikleri bir diğer iş prensibi. Babalarının kurduğu ve Eskişehir’de o dönemde yaşamış hemen herkesin anılarında yeri, damaklarında tadı olan Mazlumlar Muhallebicisi ismini yaşatarak, babalarına vefa borçlarını ödemek istiyorlar. Bunun yanında Osmanlı döneminden gelen muhallebici kültürünün yok olmasına mani olabilmek ve Eskişehir’de Muhallebici kültürünü yaşatmak, Mazlumlar Muhallebicisi ikinci kuşağının en büyük amaçları arasında. Bu sayede 24 yıllık bir araya rağmen yeniden açılış yaptıkları 2001 yılında işletmelerine koşan, çocuklarına ve torunlarına Mazlumlar lezzetlerini anlatarak onların da Mazlumlar tatlılarının müptelası olmasını sağlayan eski müşterilerine; hatıralarındaki lezzetleri, damaklarında kalan tadı yeniden ulaştırarak teşekkür etmiş olacaklarına inanıyorlar.

Mazlumlar Muhallebicisinin tanıtımında; reklamdan ziyade, yazılı ve görsel basında yer alan haberler, köşe yazıları, yeme-içme ya da şehir kültürü ile ilgili belgeseller ya da haber programlarından yararlanılması tercih edilmekte. Bu durumu Ferit Oktaş şu sözlerle ifade ediyor: “… Bütün medyayla aram da çok iyidir. Ben Milliyet Gazetesi’nde de yazdım. Yazarlarla tanışma fırsatlarımız oldu. Ünlü yazarları filan da getiriyoruz. Onlar köşelerinde yer veriyorlar. O tip şeyler de yapıyorum. İşin pazarlamasını biz reklam demeyeceğim. Bir haberin çıkması normal reklam vermekten hem etkili hem de sıfır maliyeti var. Ondan sonra NTV’de CNN’de çıktık iki kere. Bu ünlü Mehmet Yaşin, bilirsiniz şey yapıyor, hani yemek programları onlarla şeyimiz oldu. Hıncal Uluç yazdı köşesinde. Yine Hürriyet Gazetesi’nin ünlü yazarlarını ağırladık. Onları da etkiyor tabi…”

Tanıtım konusunda Mazlumlar Muhallebicisi ile aynı yolu izleyen ve reklamı tercih etmeyen Mazlumlar Muhallebicisi Kampüs ve Bulvar şubeleri, personel politikası bağlamında Mazlumlar Muhallebicisi’nden ayrılmakta. Bu işletmelerde yönetim işlevi, aile üyesi kurucular tarafından yürütülürken; şube içerisindeki yiyecek-içecek üretimi ve servisi ile muhasebe işleri için aile dışından personel çalıştırılmakta.

Kaynak: Hürriyet Gazetesi

Mazlumlar Muhallebicisi’nin vizyonunda şimdilik başka şehirlere açılmak yok. Böyle bir durumda geleneksel üretim yöntemlerinden ve doğal malzeme kullanımından ödün vermek zorunda kalacaklarını ve bunun da en önemli özellikleri olan tadı değiştirip, kalitede düşüşe neden olacağını düşünüyorlar. İşletmenin damak tadını korumak için verdiği mücadelenin önemli getirileri de olur. Mazlumlar Muhallebicisi, 2003 yılında Hürriyet Gazetesi’nin yaptığı araştırma sonucunda Türkiye’nin en iyi 10 muhallebicisi arasında gösterilir. En iyi muhallebiciler arasında gösterilmesinin yanı sıra geçmişten gelen muhallebici kültürünü yaşatmasıyla çeşitli belgesel ve haber programlarına da konu olan Mazlumlar Muhallebicisi, Eskişehir’in önemli turistik çekiciliği olarak da ünlenir. Bu durumu Ferit Oktaş şu şekilde açıklıyor: “Eskişehir’in artık iki tane önemli şeyi var. Biri, Eskişehir’e turlar geliyor biliyorsunuz, nereye götürelim? Önce bir Çibörekçi’ye götürüyorlar o da bizim Tatar’dır. Ondan sonra tarihi muhallebici diye burayı turlar programlarına koydu artık. Bursa deyince ne geliyor, İskender Kebap geliyor. Öyle değil mi? Eskişehir deyince artık Mazlumlar Muhallebicisi biliniyor. Türkiye’nin bütün TV’leri filan bize gelmeye başladılar. Yani bu kültürü yaşatıyorsunuz nasıl yaşatıyorsunuz, belgeseller çevrildi bu konuda. Peki, Mazlumlar Muhallebicisi deyince de Eskişehir akla geliyor. O da onu tanıtıyor bak. Bu bir belediye başkanı için çok güzel, zekice düşünülmüş bir şey yani. Onun için markaların yaşamasının çok önemli bir yeri var yani. Su muhallebisi yiyeceksen, Mazlumlar’da yiyeceksin. Ne akla geldi? Eskişehir. Hemen Eskişehir çağrışım yapıyor. Sırf su muhallebisi yemek için hızlı trenle Eskişehir’e Mazlumlar’a gelip muhallebisini yiyip giden gruplar var”.

Suat Oktaş’ın dile getirdiği anısı da Ferit Oktaş’ın anlattıklarını destekler yönde:“O işi de Yöre Turizm var eski, ilk, o müşterilerini getirir. O bilir bizim eski şeyimizi. Ufak gruplar halinde müşterileri vardı. Onları getiriyordu. Öyle öyle yayıldı. Şimdi baya yani neredeyse Türkiye’de yani İzmir’inden tutun da Ankara’sı, büyük şehirlerin hepsi biliyor. Buraya geldiklerinde, yoldan geçenler de yani o gruplarla gelip de sonradan mesela Bursa’dan Ankara’ya giden adam arabasıyla gelip, yiyip gidenler var. Turlar buraya özellikle getirir. Su muhallebisi büyük bir alışkanlık yaptı o turist gruplarına. İstanbul’dan bile gelen, özellikle mesela üç sene önce 450 kişilik İstanbul- Bursa yolcusu bir grup gelmişti. Onlara kazandibidir, su muhallebisidir verdik. O insanlar üç gün kaldılar burada, üç öğün gelip gittiler. Yani o 450 kişi yılda bir iki kere de gelirler böyle. İki kişilik, beş kişilik, 10 kişilik gruplar halinde.”

Kaynak Kişiler: Açar, Sinan. (Doğum T: 1983). İskenderun Lisesi. İskenderun. Artık, Esma. (Doğum T: 1981). Cumhuriyet Lisesi. Eskişehir. Er, Zeki. (Doğum T: 1942). Atatürk Lisesi. Eskişehir. Kaçan, Samet. (Doğum T: 1988). Çorum. Oktaş, Esad. (Doğum T: 1954). Eskişehir. Onatır, Buğra. (Doğum T: 1988). Kanuni Lisesi. Ankara. Seğmen, Erkut. (Doğum T: 1982). Adana.

Yayınlar: Bölge Vizyon, Kasım 2009: 39 Sakarya Gazetesi, 5 Kasım 2001 Taşçı, Cemalettin N. (2009). Yılmaz Büyükerşen Zamanı Durduran Saat. (5. Baskı). İstanbul: Doğan Kitap. 2009. Ünsal, A. (2010). Geçmişten Günümüze İstanbul’un Lokantaları. Şehir ve Kültür, İstanbul. (Editör: Bilgili, A. E.), s. 385-428, Profil Yayınları. http://www.mazlumlarmuhallebicisi.com/tarihce.html 

4

Bu yazıyı da okuyabilirsiniz

Çocukluk Çağımız Daha Güzeldi Sadi Geyik

Anı

2 Yorumlar

  1. Emeğinize sağlık .Kapalı olduğu zamanlar gençliğim açılışından 3-5 sonra da İzmir. Teşekkürler

    0
  2. 1 Temmuz 2020 tarihinde Yazı Dükkanı sayfasında paylaşılan, daha sonra Dergi’ye aktarılan “Balık Belleği” başlıklı Yazımda:
    “İnsanın geçmişle bağlantısını kuran temel yetisi anımsama özelliği, yani belleğidir. Geçmişte yaşadıklarımızı, gördüklerimizi ya da öğrendiklerimizi belleğimizde kaldığı kadarıyla ve biçimiyle anımsarız. Soyut belleği somutlaştıran yaşadıklarımızın, gördüklerimizin somut biçimleridir. Bu biçimler ağaçtır, ormandır, yapıdır, cadde-sokaktır, sinemadır, tiyatrodur, anıttır, yazılı belgedir. Ya da bunların birçoğundan oluşmuş bir resimdir. Belleğimizi yokladığımızda ilkin bu resim belirir. Yaşanmışlığın belleğimize atarken gördüğümüz nesnelerin, varsa kişilerin sararmış resimi”dir demiştim.
    Her örneği Avrupa’dan vermek zorunda kalıyoruz. Çünkü orada eski Yunan uygarlığının Anadolu’dan kopyaladığı tanrılar, tanrıçalar ve efsanelerin heykelleri, tapınaklar, türlü yapılar yerli yerinde duruyor. Vatikan’ın elinde iki bin yıllık arşiv var. Dolayısıyla Avrupa uygarlığını yaratan insanların bellekleri insana yakışır biçimde yerli yerinde duruyor.
    Bizim eskiyi benimsemeyen, hor gören yık yapçı geleceğimiz belleğimizi siliyor. Bellek silinince tarihimiz, hatta çok yakın yıllarımız yineleniyor. (Eski deyimle tekerrür ediyor)
    İşte bu nedenle kendi eski adı yeni olan kentimizde az sayıda kalan eski işletmelerin sevgili Serdar Hakyemezoğlu’nun emekleriyle kayda geçerek sizler paylaşmasını önemsiyor, kendisine sağlıklar diliyorum.

    2

Bir cevap yazın