Kasaba’nın Ekmek Dolması Mehmet Sönmez

Ramazan ayındayız ya, geçen yıl yazdığım Ramazana uygun bir yazımı sizlerle paylaşmak istedim bu yılın fotoğrafları eşliğinde. Benim arşivimde “ekmek dolması belgeseli” olarak yerini aldı bu yazım.

Bizim yaptığımız ekmek dolması, Ege bölgesinde, özellikle de Turgutlu’ya has ev yemeğidir, lokantalarda yapılmaz. Ramazana özel ritüeli vardır. Bizler gibi Balkan kökenli aileler daha düşkündür ve onların kültürüdür ama bütün Turgutlu halkı da sahiplenmiştir ekmek dolmasını.

Ekmek dolmasını güzel anlatabilmem için biraz eskilere gitmem lazım, 1958 – 1975 yıllarına. Turgutlu’nun eski adı KASABA olup, tarih kitaplarında da Kasaba diye geçerdi. Bizim kuşak insanları da, halâ Kasaba adını kullanır. Ben de bu yazımda Kasaba adını kullanacağım. Nüfus çoğaldıkça ve insan profilleri karıştıkça bazı değerlerimiz de maalesef unutuluyor. Benim de Kasaba’nın kültürüne, bu yazım ile bir katkım olsun istedim.

Kasaba’daki bütün fırınların odun ateşinde, kaliteli buğdayların unundan ekmek çıkardığı yıllar. Ramazan ayının gelişinde tatlı bir heyecan ve huşu vardı. Şimdiki gibi birçok riyakar, Müslüman görünümlü insanların, ticaret amaçlı kutladığı gibi değildi Ramazanlar.

Gerçek duygularla karşılandığı, yufka hazırlıklarının yapıldığı, yardımların akşam ezanından sonra yapılan yıllardı anlattıklarım. Biraz varlıklı olan komşular, iftar öncesinde bol susamlı, lezzetli ramazan pidesi dağıtırlardı.

Kasaba’nın en meşhur fırınlarından bazıları;
İsmail aganın fırını,
Kel Ziya’nın fırını,
Tekelinin fırını,
Subaşı mahallesi fırını,
Hırlı Hasan’ın fırını.

En güzel dolmalık ekmeği Hırlı Hasan’ın fırını çıkarırdı. Şu anda Hırlı Hasan’ın fırını yok, yer altı otoparkı ve park yapıldı oraları. Diğer bütün fırınlar halâ çalışıyorlar.

Biz gelelim o zamanlar en güzel dolmalık ekmek çıkaran Hırlı Hasan’ın fırınına. Kasaba’nın merkezinde KOSAPAZARI’NDA, leylekli banka ile merkez Pazar cami arasında, Egebank’ın kıyısında, sıra sıra dükkanlardan biri de Hırlı Hasan’ın fırınıydı.

Sarıya boyanmış, dışa çıkıntılı camekanlar yerden biraz yüksekte, benim boyum ancak yetişiyor ekmek almaya. Camekanda raflara sıralanmış uzun ekmekler, birbirine yapışmış ikili somun ekmekler, en güzel köşede de birlik ve ikilik dolmalık ekmekler. Dışarıdan görünüşü, kitaplardaki sıcacık fırın fotoğrafları gibiydi. Dolmalık ekmeğin unu, hamuru, işçiliği farklı olduğu için her fırıncı uğraşamazdı. Hırlı Hasan ve adamları uğraştığı için, Kasaba’nın her yerinden gelenler olurdu bu fırına, erken biterdi dolmalık ekmekler. Kalabalık aileler ya da misafiri olanlar ikilik, normal aileler birlik dolmalık ekmeği alırlardı. Fiyatı da normal ekmeklerden pahalıydı.

Dolmalık ekmeğin üzeri, yanları çatlak olmayacak, çatlamış ekmekler tercih edilmez, normal ekmek fiyatından satılırdı. 7 – 8 Yaşlarıma gelince beni göndermeye başladılar fırına. Öğleye yakın çıkarırdı dolmalık ekmeği fırın.

Baban para bıraktı, Hırlı Hasan’ın fırınına git ikili dolmalık ekmek al diyen annem, tam kapıdan çıkarken arkamdan seslenir tekrar: Dikkatli bak, ekmek çatlak olmasın!

Evimizde sobanın olmadığı, mangalda yanan odun kömürüyle ısındığımız yıllarda, Ramazan’da hep kış günlerinde olurdu, öyle kalmış aklımda. İftar yemeğinden sonra, sahur yemeği için ekmek dolması yapmaya başlardı anacım mangalın başında. İç harcını kavururken mis gibi kokardı odamız. Mangalda kavrulan iç harcını ekmeğe doldurur, ekmeği kalaylı bakır tepsiye yerleştirir, yağlı suyu üzerine döker. Ateşin üzerini kül ile örter ki tepsinin dibi tutmasın. Tepsiyi de mangalın üzerindeki ızgaraya koyar, yavaş yavaş suyu çeken ekmek pamuk gibi olurdu.

Gelelim artık bu günümüze, Güler hanımın benim de yardımlarımla hazırladığı Kasaba’nın ekmek dolmasına. Şimdi her fırın Ramazan gelince dolmalık ekmek çıkarıyor ama nerdeeee eski dolmalıklar.! Bildiğiniz ekmek hamurundan, kayış gibi kabukları, içinin ekmeği ufalanmaz, lezzetsiz bir şey.

Ama yukarıda bahsettiğim fırıncılardan İsmail Aga’nın torunu var, fırıncı Murteza’nın oğlu Ümit, üçüncü kuşak fırıncı. Tekeli’nin, odun ateşiyle ısınan fırınını çalıştırıyor. Kasaba’da eski tatlara en yakın dolmalık ekmeğini çıkarıyor. O eski günlerden bu günlere, dün akşama gelelim, yapalım artık şu ekmek dolmasını.

İki gün önce Ümit’in fırınından iki tane dolmalık ekmek aldım. Bayatlasın diye bir gün beklettik, hem daha lezzetli hem işi kolay oluyor. Güler hanım başladı hazırlığa, köy evimizdeyiz. Mangal, kalaylı tepsi yok ama, çelik tepsi, tüplü ocak ve kuzine var. Bilen arkadaşlar; anlatma biliyoruz diyebilirler. Ben anlatayım da, hem bilmeyenler okur, hem bizden sonraki nesillere kalsın, kültürümüz, değerlerimiz unutulmasın.

Dolmalık ekmeğin altından düz yerinden, tam ortasından 12 cm çapında daire şeklinde, keskin bıçak ile yuva açarız. Bu işlem mutlaka alttan yapılır, çünkü tepsiye yerleştirip üzerine tereyağlı suyu dökerken ekmeğin içine su gitmez, gitmemesi lazım. Kasaba dışında bazı yörelerde üstten deliyorlar, yanlıştır, tarifte ve fotoğraflarda görülecektir doğrusu.

Açılan delikten ekmeğin içi azar azar yolunur. Zaten hamurun özelliğinden pişerken gözenekli olur ekmek içi, rahat yolunur. Bu işlem sırasında, üst ve yan kabukları delmemek gerekir. Çıkan ekmekler ince ince ufalanır, kavrulduğu zaman azaldığı için ayrıca yarım ekmek daha doğranır.

Geniş bir tavada, 250 gram az yağlı dana kıyması, tereyağı ve zeytinyağı karışımında sade olarak kavrulur, dikkat soğan katılmaz. Doğranan ekmekler kıymanın üzerine dökülür ve ekmeklerin rengi değişinceye kadar devamlı karıştırılır. Bu karışımın en önemli katkısı, olmazsa olmazı bol karabiber, ince ince kıyılmış bol maydanozdur. Kavrulan ekmeğin rengi dönerken ilave edilir. Bu ikisi olmadan ekmek dolması olmaz.

Kavurma işlemi bitince, tahta kaşık yardımıyla sıcak sıcak ekmeğin içine doldurulur. Kesilen kapak kısmı deliğin üzerine kapatılır, altta kalacak şekilde dikkatlice tutarak çelik tepsiye yerleştirilir.


Dolu dolu bir çorba kaşığı tereyağı yarım litre suyla kaynatılır, kepçeyle ekmeğin üzerine her yanını ıslatarak dökülür. Ocak yakılır, 5, 6 dakika sonra ocaktan alınan tepsinin üzerine başka bir tepsi ve sofra altı bezi örtülerek demlenmeye bırakılır, iftar saati de yakın zaten.

Bitti mi? Hayııır, bu sofranın şeref konuğu kuru üzüm hoşafıdır. Ayran, yoğurt, diğer kompostolar da olabilir ama aslı üzüm hoşafıdır.

Kenarları kırmalı kalaylı bakır kaseden, ya beyaz porselen, ya da cam kaselere servis yapılan üzüm hoşafının rengi de göz zevkimizi tamamlayacaktır.

İftar topu patladı, yemek başlıyor, ama nasıl? İki şekli var, birincisi; ekmek dolması kişi sayısına göre kesilir ve servis yapılır, (tavsiye etmem) ikincisi; kaşıklar elde, top sesiyle birlikte bismillah deyip çalakaşık herkes aynı tepsiden yemeye başlar, zevki, samimiyeti, Ramazan keyfi buradadır. Üzüm hoşafı da bu güzelliği tamamlar. Zaten 30 günlük Ramazanda iki, ya da üç defa yapılır.

Bu yıl şimdiye kadar iki defa yaptık, birincisi köyde, ikincisi taaaa Çerkezköy’de, oğlumuzun evinde, ekmeğin birini buraya getirdik. Bunlarla ilgili fotoğrafları da sizlerle paylaşıyorum.

Ramazan gelince Ege bölgesinde, bilhassa İzmir ve Aydın ilçelerinde ekmek dolması adetleri ve yapımından bahseden televizyon programları ve gazetelerde haberler olur. Bir çoğuna ilaveler yapıyorlar. Örneğin ekmeğin üstten delinmesi, üzerine bazı soslar hazırlanıp sürülmesi, iç harcını kavururken soğan doğranması gibi.

Gerçek ekmek dolması, yöresi ve yapılış şekli Kasaba’da yapılan benim anlatmaya çalıştığım şeklidir. Diğerlerine de saygı duyarız ama yapmak isteyenlere tavsiyemiz bu yazıyı saklamalarıdır. Üzerine dökülecek tereyağlı su yerine, hazırda varsa et ya da kemik suyu da olur sevenler için, ama biraz ağır olur.

Köyde yaptığımızı anlatayım. Yemek ve hoşaf hazırlandı, masada bekliyor, Güler patron oruçlu, benimki boş. Pencere açık ezan sesini bekliyoruz. Hoca Allahuekber dedi, bismillah daldırdık kaşıkları önce dolmaya sonra hoşafa. İçi harika, tereyağlı dış kabukları mükemmel. Tepsi yarıya geldi, hoşaf kaseleri takviyelendi.
Hanım şurayı da yiyelim.!
Mehmet az kaldı devam edelim.!
Hanım şuncacık kalmaz artık.!!
Aaaa, bizim tepsi bitti vallahi.
İki kişi bitirdik, hadi bize afiyet olsun.
Eksiğim varsa siz tamamlayın.
Oruçlarınız kabul olsun.

 

Biz bilmiyoruz, siz yapın beraber yiyelim derseniz; iki üç gün önceden haber vermeniz yeter, sizler için memnuniyetle severek hazırlarız, hep beraber kaşıklarız.
Tabii ki biz Kasaba’ya dönünce.

Mehmet Sönmez
30/04/2021
Güney Köyü

Mehmet Sönmez
Mehmet Sönmez son yazıları (Hepsini Gör)
17

Bu yazıyı da okuyabilirsiniz

Kadın Olmak Sevda Akyol Baştımar

Makale

2 Yorumlar

  1. Tülay Çintosun

    Harika bir anlatım. Geçmişte her şey ne kadar güzelmiş. Kendi öz yemeklerimiz yerine hamburger, hoşafın yerine de cola. Kapital sistem o kadar uzaklaştırdı ki bizleri kendi özümüzden. Sanki yemiş kadar oldum ekmek dolmasını. Allah orucunuzu kabul etsin. Mutlu ramazanlar …

    0
  2. Geleneklerini denince sadece örf adet değil yemeklerinizi girer işin içine.Bu ekmek dolmasını ilk kez duydum .Hiç yemedim.Ama tam benlik bir yemek.Nasil da güzel görünüyor.Elinize sağlık.Ramazanda yapılması da diğer bir özelliği.Elinize sağlık.Guzel sofralarda afiyetle yensin.

    0

Bir cevap yazın