Yufka Ekmek Yapımı Fuat Keyik

Biliyorsunuz ekmek soframızın olmazsa olmazıdır. Onsuz karnımız doymaz, Allah soframızdan eksik etmesin. Küçüklüğümde hep yufka ekmek yerdik. Şimdi ise fırın ekmeği tüketiyoruz. Bekilli’deyken fırın ekmeği pek seyrek girerdi soframıza. Bazen pazarımız olduğu salı günleri Fırıncı Ismayıl’dan alınıp öteberi -pazardan alınan sebze ve meyve- sepetine bir tane ekmek sıkıştırılırdı. Bazen mahallemize merkebi ile haşlanmış kestane getiren Gırış

Dayı’dan da kuru üzümle değiş tokuş yaparak yarım veya çeyrek ekmek aldırdığım olurdu. Sacca da (sade, hiçbir şeysiz) yesem bile bana farklı bir tat verirdi. Hele hala tadı damağımda olan papatya görünümlü Kaklık ekmeği yok mu? Denizli’ye giden çoğu kişi rahmetli babam gibi genelde bu ekmekle evlerine dönerlerdi.

Aslında soframızın demirbaşı yufka ekmektir. Sizlere Bekilli’deki yufka ekmek yapımını yöresel şivemizi de kullanarak anlatmak istiyorum.

Telaşlıdır yufka ekmek etmek. Önce Hacıbekir Kuyusu yanındaki değirmende buğday öğütülerek unun hazır edilmesi gerekir. Babam merkeple erkenden gider, değirmende sıraya girer. Bazen öğleye bazen de daha er, kuşluk vaktinde döndüğü olur. Un tamam. Sıra geldi yufka etmeye. Öykümde geçen zamanı -yufkacıları üşütmeyelim diye- yaz sonlarıymış gibi düşleyin, olur mu?

Anam, kendine yardım edecek olan; Hatça dezem (Hatice teyzem), Faruk dayımın eşi Hatma (Fatma) gelin ile Hava abılama (abla) günler öncesi gatın gatın (vurgulayarak) tembihler: “Bak unutmayın, mücerret (kesin) gelin. Bizim bazar ertesi günü etcez ekmeği, tamam mı? Er gelin de bi tekne daha fazla edelim. “ Sonrası biraz daha teşvik edici sözler ekler: “Hem son vakıt birer ikişer bükme (bizim ora özgü bir tür gözleme, bütme de denir) ilen çörek (bazlama) de ederiz.” Nişlesinler, engücü (çaresiz) gelecekler; çünkü herkes birbirilerine muhtaç. Bazen bana bile iş düşer. Madem yufkayı, sıcacık bezdirme (kalın yufka) ve bütmeyi seviyorsak, azıcık da bizim katkımız olsun değil mi? Ekmek ocağının bir yanına eşeğimizin kuru samırası (boku), saman ve gazel haline gelmiş dut yaprakları karışımı olan ateş tutuşturucusunu yığarım. Ekmek sacının altına sürülerek ateşi harlandırmak için ocağın diğer yanına kurumuş bağ çıbık (çubuk) ve çokaklarını taşımak da benden. Bir keresinde de ekmek sacının ateş görecek çukur tarafını suyla çamurlaştırdığım kül ile sıvamasını yapmıştım. Böylece yufkanın fazla ateş görmemesini sağlayarak dağlanmasını önlüyormuşuz. Külsüz sacta pişirilen yufkanın dışı pişmiş gözükse bile içi çiğ kalırmış.

Anam sabah ezanından önce kalkmış hamur yoğurmaya. Oklavanın senite vurulması ile çıkan “tık tık” sesleri ile uykum kaçtı. Gün doğumu ister istemez erkenden kalktım, vardım yanlarına. Çoktan teyzemle anam düzeni kurup yufka yapmaya başlamışlar. “Bereketli olsun.” diye çöktüm kapı eşiğine, içerisini gözlüyorum. Ateş iyice yanmış, saç kızgın. İteği (yaygı) serilmiş ve üzerine senitler (yufka açarken kullanılan büyükçe daire veya dikdörtgen biçimindeki alttan ayaklı düz tahta) yerleştirilmiş. Yandaki hamur teknesinden alınan bir yufkalık kadar hamurlar elle yuvarlanarak beze haline getirilmiş. Anam bir tutam uğrayı (un) alıp beze yapışmasın diye senitin üzerine eliyle şöyle bir dağıtıyor. İşte o an el ile senit arasında kalan unun çıkardığı ses sanki beynimi tırmalar, bir tuhaf olurum. Sonra beze önce elle dövülerek ile yaygınlaştırılıyor. Sonrası oklava ile hamur yuvarlanır, incelmesi içinde oklava ile “tık tık” vurularak eziliyor. Yeterli inceliğe gelince sarılıp sac üzerine serilerek pişmeye bırakılıyor. Pişirme işi ise teyzemin. Uzun ekmek şişi ile yufkayı kah sac üzerinde ters çevirerek kah ateşe doğru sarkıtarak iyice pişmesini sağlıyor. Ateşin etkisi ile hamurun içindeki hava genleşiyor ve yufka üzerinde minik, sanki denizlerdeki adalar gibi kabartılar oluyor. O anı izlemek çok zevkli. İşte o zaman ekmeğin piştiği anlaşılıyor ve yandaki sini üzerine bırakılıyor. Soğuyunca çıtır çıtır gevrekleşen yufka sofraya geleceği zamana dek bekleyecek.

Ateş köreldiği zaman anam oklavanın ucuyla gazel sürüyor sacın altına. Nazlanıyor gazel. Hemen tutuşmuyor. O zaman yoğun ve koyu gri bir duman bürüyor ortalığı. Ateşin sıcağından korkan dumanın bir kısmı hemen bacaya yöneliyor. Bacaya sığmayanlar ise pencere veya kapıdan çıkmayı yeğliyor. Gözümüzü yaşlandıran dumanın dışarıya, özgürlüğe koşarken deniz dalgası gibi yaylanarak yol alması çok hoş görüntü oluşturuyor. İçeridekilerin işi zor. Anam hemen kuvvetli nefesiyle ateşe “püüfff” diyor. Önce gece böceği gibi kıpır kıpır közler yanıp sönüyor; sonra birden alev alıyor gazel, yok oluyor duman. Teyzem de çıbık ve arkasından kalın bağ çokaklarıyla takviye ediyor ateşi.

O sıra bir tıpırtı duydum, çevirdim kafamı. Fatma yengem gelmiş. Çekildim kapıdan, girdi içeri. “Bereketli olsun.” dedi, emme (ama) anamdan hemen fırçayı yedi. “Nede galdın Hatma gelin, öğlen oldu?” Halbuki daha sabahın ilk saatleri. Yengem savunmaya geçiyor: “Ha abılama da. Sizin oğlan ha deyince kalkıyo mu? Gahvaltısını etsin de öle gitsin dükkene dedim. Anca gelebildim.” Hemen öneceğini bağlar, oturur ikinci senitin başına. Anam sabırsız hala söylenir: “Baksana daha benim gara Hava da gelmedi. Aha hamur bitiyo . Gelse de hem hamur yoğuruverip hem de aya (ayağa) dönüvese” Teyzem sahip çıkar yeğenine: “Abıla be! Edip duruyoz işte ya. Alla, Alla (Allah) ne söylenip duruyon? Onun da gocası va. Herkes Keşif A’am (Kaşif Ağam) gibi erkenden kalka mı? Şincik gelir!” Nitekim öyle de oldu. Ta Yeni Mahalle’den geliyor ablam. Har solukta kalmış bir an önce yetişin diye. Ama omburunda mı (ilgisini çekmeme) anamın. Ona da fırçasını attı ve sonra sıraladı yapacaklarını: “Hadi elini oynat. Şu tekneki hamurları beze et. Sonra hamur yoğur.” Bu ara ben mızırdandım. “Ben acıktım.” Anam uçan kuştan medet umuyor. Anlaşılan önce emek verecek, sonra ekmek yiyecektim.
“Faat (bazen de Fahat diye ünlerdi anam beni) sen de milangaza bi çay goyuve. Sonra dışardaki çıbıktan bi kucak getirive. Ondan keli (sonra) kümesten bi yımırta al da yımırtalı bükme ediverin.” Ben nazlandım: “Etli olsun.” “İyi tamam. İçedeki (arka oda) çinko tencereden bi gaşık et yaa (kurbandan kavrulmuş ve tuzlanıp serin yerde saklanan bol yağlı et) geti de, goyverin içine.” Görevimi hemen tamamladım. Benim bükme hazırlanıyor.

Açılmış hamur yufkanın yarısı oklavaya dolanmış, senite serili diğer yarısına ise et yağı ile kırılmış yumurta karıştırılarak her yana dağıtılıyor. Usulca oklavadaki kısımla üzeri kapatıldı. Yarım ay halindeki bükmenin kenarları “yumurta akmasın” diye parmakla iyice yapıştırıldı. Sonrası haydi pişmeye. Kedinin ciğer beklediği gibi sabırsızlıkla bekliyorum. Biraz sonra alüminyum tabağa konup uzatılıyor. Bazı yerleri pişme sonrası nar gibi kızarmış bükmeyi sıcak sıcak elim ve ağzımı yaka yaka yemek yok mu? Offf! Tadına doyum olmaz. Ben daha fazla ayakaltında olup angarya işler buyrulmasın diye hemen uzaklaştım. Bükmenin üzerine divanda uzanıp Tommiks ya da Teksas çizgi romanlarını okumak iyi gider. Ama rahatım çabuk bozuldu. Anam yüksek sesle ünlüyor ekmek evinden: “Fahaatt gel oğlum, babangile bükme götürüve.” Çare yok. Gaste (gazete) kağıdına sarılı yumurtalı bükmeleri çarşıdaki bakkal dükkânındaki babam ile bitişik dükkânda terzilik yapan Hüseyin abime götüreceğim.
Akşam üstü geldiğimde işler bitmiş, ortalık toplanıyor. Yufka ekmekler arka odaya bir kasa üzerine üst üste konarak silindir görünümüyle istiflenmiş. Tepsi; ıspanaklı, peynirli, yumurtalı bükme ve bezdirmeyle dolu. Bir beze sarılı bazlamalardan da epey var. Biraz sonra paylaşırlar.

Çiğni taşı -pekmez çıkarmak için, çuvallara doldurulan üzümlerin, üzerinde çiğnenip şırası çıkarılan büyükçe yassı taş- üzerine kurulan ve henüz kaldırılmayan sofradan, yemeklerini yediklerini anladım. Genelde her ekmek edenin yaptığı gibi bizimkiler de yine gara badılcan (patlıcan), domat (domates) ve acı Kuyucak biberi közlemiş. Gıyıl (kenarlı) tepside badılcan ve domat kıyılmış ve üzerine soğan doğranarak karıştırılmış. Hemen ben de oturdum sofraya. Biraz soğumuş da olsa bezdirmeyle pek tatlı geldi gari. Garnım şişinceye dek yedim.

Ablam dut ağacına vurarak iteğiyi silkeliyor. Teyzem ile Fatma Yengem el yüzlerini yıkayıp değiştirdikleri giysilerini önecekleriyle (kadınlar iş sırasında üs başları batmasın diye önlerine bellerinden bağladıkları Nazilli basması bez) bağlamışlar. Hallerinden belli; çok yorulmuşlar. Kolay değil bize 2-3 ay yetecek yufka açıverdiler. Höranım (Huriye) abılalarının ekmek evini süpürmesini bekliyorlar. Bir an önce vereceği bazlama ve bükmeleri alıp evlerine dönecekler.
Evet, çok zahmetlidir yufka ekmek yapmak. Ama tam buğday oluşundan mıdır yoksa çok emek verilişinden midir bilmiyorum ama yufka ekmeğin tadı bir başka oluyor. Islatılarak gevrek halden yumuşak hale getirilen yufka ile dürüm yapmak ve sulu yemekleri sulumlamak (kaşık gibi kullanmak) bizim değişmez zevkimizdir. Kışın ister tavada, ister soba üzerinde, içinde tereyağı ve Hatıp Amad’dan alınan tulum peyniri olan üçgen biçimindeki kızartılan muskayı, sımsıcak çayla yemek nice kebaplara bedeldir.

Bu vesile ile bizlere o güzelim anları yaşatan anam ve teyzemi rahmetle anıyorum. Siz siz olun bulduğunuz an yufka tüketmenin tadını çıkarın. Haydi afiyet olsun!